초콜렛 간단 이론ppt

목차

1. 기초이론
2. 초콜렛 설명

본문내용

1차 몰딩 몰드를 이용한 초콜릿 만들기 중 몰드 안쪽에 1차적으로 템퍼링한 초콜릿을 얇게 코팅하는 작업. 몰드 안쪽에 초콜릿을 부은 다음 몰드를 가볍게 쳐서 기포를 빼주고 다시 뒤집어 초콜릿을 빼 윗면을 정리하여 굳힌다
2차 몰딩 1차 몰딩 후 굳힌 다음 충전물을 짜서 한 번 더 굳힌다. 충전물이 굳으면 윗면에 다시 템퍼링 된 초콜릿을 부어 채운 후 윗면을 정리하여 다시 굳힌다
가나시 크림 생크림과 초콜릿을 섞은 반죽을 말한다
덩어리지지 않게 식히기 초콜릿을 녹이고 식히는 템퍼링의 전 과정에서 중요한 것은 덩어리 없이 균일한 상태를 유지해야 하는 것이다 초콜릿의 온도가 템퍼링된 온도 범위 안에 있다 해도 초콜릿 안에 덩어리가 있다면 템퍼링이 잘 되었다고 볼 수없다
디핑 초콜릿 필링이 굳은 후 템퍼링된 초콜릿에 담갔다가 건져내 얇은 초콜릿 코팅을 만드는 작업 이때 디핑포크를 사용하며 초콜릿 씌운 후 재빨리 건져 여분의 초콜릿을 털어 준 후 유산지 위에 올려 그대로 굳힘

참고 자료

없음