Haccp의 이해와 적용

목차

⑴ HACCP 팀구성
⑵ 제품에 대한 기술
⑶ 사용자 의도의 식별
⑷ 공정도 작성
⑸ 공정도의 현장검증
⑹ 위해분석(원칙1)
⑺ 중요관리점(CCP) 설정(원칙2)
⑻ 허용한계기준(CL) 결정(원칙3)
⑼ 모니터링방법의 설정(원칙4)
⑽ 시정조치의 설정(원칙5)
⑾ 검증방법의 설정(원칙6)
⑿ 기록보관 및 문서화 시스템의 설정(원칙7)

본문내용

HACCP팀 구성원별 역할 (책임과 권한)
HACCP팀에 포함된 각 부서나 팀원 개개인에 대한 책임과 권한을 구체적으로 기술한다. 이를 위해 먼저 각 업체에서 수행하는 현재의 업무내용을 종류별로 구분하여 업무분장에 대해 정리해볼 필요가 있다.
HACCP팀장이나 각 부서, 팀원의 담당역할의 예시는 다음과 같다.
◦HACCP팀장 : HACCP업무 총괄
◦생산팀 : 작업장 위생관리, 종사자 위생관리, 공정관리
◦공무팀 : 시설․설비관리, 냉장․냉동설비관리, 환경관리, 용수설비관리, 폐수․폐기물관리
◦품질관리팀 : 제품검사, 위생검사, 클레임관리, 교육․훈련
◦자재팀 : 원료입고․보관, 제품보관
◦물류팀 : 제품출고, 차량관리

<중 략>

공정흐름도면은 제품이 어떤 환경 하에서 어떤 경로를 통해 만들어지며 위해가 어디에서 발생할 수 있을 것인가를 보여주는 자료로 제품설명서와 더불어 위해요소 분석 등에 매우 중요한 정보를 제공해준다.
공정흐름도면으로 작성해야할 도면의 종류는 다음과 같다.
◦제조공정도
◦작업장평면도
◦공조시설계통도
◦용수 및 배수처리계통도
제조공정도에는 공정별 가공방법이 포함되어야 하며 작업장평면도에는 작업특성별 구획 및 기계․기구 등의 배치, 제품의 흐름과정, 세척․소독조의 위치, 작업자의 이동경로, 출입문 및 창문 등을 표시한 평면도면이 포함되어야 한다. 또한 공정흐름도면이 다 작성되면 정확성과 완성도를 위해 현장확인을 통해 검증을 받아야만 한다.

<중 략>

모니터링이란 위해요소의 관리여부를 점검하기 위하여 실시하는 일련의 관찰이나 측정수단을 말한다. 중요관리점이 한계기준에 적합하다는 것을 확인하기 위하여 각각의 중요관리점에 대한 모니터링 방법을 일일이 지정하여야 한다. 중요관리점이 한계기준을 이탈하게 되면 식품의 안전성을 심각하게 위협하므로 적절하고 효과적인 모니터링 방법이 필수적이며, 신속하게 확인할 수 있도록 이화학적 방법 또는 육안 관찰 등 분석하는데 시간이 오래 걸리지 않는 것이 유용하다.

참고 자료

없음