당 실험(흡수능력/열안전성/설탕의 가수분해와 환원당 측정)

소개글

식품화학 실험 레포트 입니다.

목차

I. 서론

II. 본론
1. 당의 흡수능력
2. 당의 열안전성
3. 설탕의 가수분해와 환원당 측정

III. 고찰 / 요약

본문내용

*서론
▶탄수화물들은 그 구조를 크게 변형시키지 않고서는 분해 될 수 없는 비교적 그 구조가 간단한 단당류와 그 유도체들이 여러 개 결합된 형태를 갖고 있으며 당류의 수에 따라 단당류 이당류 과당류 다당류 등으로 분류된다.
▶단당류(모노삭카라이드) : 산.알칼리 효소등에 의한 가수분해 방법으로는 그이상 가수분해 되지 않는 간단한 구조를 가진 탄수화물
①포도당(glucose)(C6H12O6): α,β-형의 두 이성질체가 존재하며 보통 그 수용액에서 결 정시킨 포도당은 α형이다.
☞α형은 β형보다 단맛이 강하다.
☞형은 β형보다 용해도가 적다
=평형 혼합용액에서 α,β형의 평형은 일반적으로 온도에 의해서 크게 영향을 받지 않으나. 용액의 농도가 커지면 용액에서의 평형이 α형 쪽으로 기울어 진다->포도당의 용액은 농도가 커질수록 그 상대적 감미도가 커진다.
②과당(fructose)(C6H12O6) : α,β-형의 이성질체가 존재하나 자연에서 결합상태로 존재 할때는 언제나 β-D-furanose으로만 존재하는 것으로 생각되고있다.

참고 자료

식품화학 ,김동훈저, 탐구당, 320~340P 578P
http://blog.naver.com/tlrhs/110072615786