밀가루의 종류와 설탕, 소금, 지방 첨가재료에 따른 글루텐 형성의 차이

목차

1.서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
5. 참고문헌

본문내용

밀가루의 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 밀가루에 물을 붓고 반죽을 하면 서로 연결되어 점성과 탄성을 가진 입체적인 글루텐망을 형성한다. 이때 점성은 글리아딘, 탄성은 글루테닌 단백질에서 제공된다. 이 글루텐 그물눈 사이사이에 전분입자와 지방입자가 끼어 벽을 형성하고 벽 사이에 공기방울이나 팽창제에서 발생한 가스가 들어있어서 가열하면 공기, 탄산가스, 수증기는 팽창하는데 글루텐은 점탄성이 있으므로 이들 기체를 보유한 채 응고할 때까지 늘어나게된다. 이러한 성질 때문에 제빵에서 많이 이용되고 글루텐은 제품의 texture에 중요한 영향을 미치기 때문에 잘 활용해야한다.

<중 략>

6개의 실험군의 밀가루는 체로 친 후 볼에 담았다. 이때 S를 제외한 나머지 5개는 설탕, 소금, 지방을 함께 볼에 넣어 나무주걱으로 섞어 주었다. 그 후 S, WS, SS, SSa 볼은 55ml의 물을 SM, SSM은 40ml의 물을 넣어 나무 주걱으로 잘 섞은 후 물이 흡수되도록 5분간 놔두었다. 나머지 과정은 6가지 모두 동일하게 진행하였다.

참고 자료

조경련 외, 조리과학(2010), 도서출판 진로
조경련 외, Flow Chart와 함께하는 실험조리과학(2009), 교문사