[호텔식음료관리] 식음료 재료관리 - 식음료원가관리의 개념과 목적, 원가관리방법, 원가차이분석, 소비재료 가치계산, 구매 및 검수관리, 저장 및 출고관리, 호텔레스토랑 식음료 재고관리

목차

I. 식음료 원가관리의 개념과 목적
1. 식음료원가관리의 개념
2. 식음료원가관리의 목적

II. 원가관리방법
1. 양목표에 의한 원가관리
2. 표준원가에 의한 관리
3. 비율에 의한 원가관리

III. 원가차이의 분석
1. 재료가격의 차이
2. 수량의차이
3. 원가차이의 처리

IV. 소비재료의 가치계산
1. 개별법
2. 선입선출법(FIFO)
3. 후입선출법(LIFO)
4. 평균원가법
1) 산술평균법
2) 총평균법
3) 이동평균법

V. 식료와 음료의 원가관리 차이
1. 식료관리와 음료관리의 차이
2. 음료관리 시 구분하는 방법
3. 판매지점에서 음료는 어떻게 분류하는가?

VI. 구매 및 검수관리
1. 구매부서
2. 표준구매명세서
3. 검수관리

VII. 저장 및 출고관리
1. 저장관리
2. 출고관리

VIII. 재고관리
1. 재고관리의 중요성
2. 재고조사방법
1) 계속재고조사방법
2) 실사재고조사법
3) 재고자산평가

본문내용

I. 식음료 원가관리의 개념과 목적
1 식음료 원가관리의 개념
식음료 원가관리란 식재료의 구매, 검수, 입고, 출고, 조리계획, 기초조리활동, 음식의 생산, 분량관리, 판매가격결정, 상품의 수정 및 개선 등과 관련된 원자재의 관리 또는 통제의 경영관리기술을 말한다.
레스토랑의 전체비용 중 식재료비가 차지하고 있는 비중이 높으므로 상품을 구성하고 있는 원가요소 중에서 가장 높은 비중을 차지하고 있는 항목이 식음료재료비이므로 경영상태를 측정하는 일부분으로 재료비 관리상태를 분석한다. 그러나 타상품에 비해 다품종 소량생산, 짧은 주문생산, 생산과 소비의 동시성 등의 특성으로 관리상태를 정확하게 파악하기란 쉽지 않지만, 그러나 경영자 또는 관리자는 과학적이고 효율적인 식음료 원가관리에 대한 지식습득과 실천으로 경영성과를 높이도록 해야 한다.

2 식음료 원가관리의 목적
식음료 원가관리는 레스토랑의 체계적인 관리를 위한 업무수행과 그에 따른 이익의 극대화를 목적으로 한다. 식음료재료는 레스토랑의 운영비 중에서 차지하고 있는 비중을 살펴볼 때도 중요하지만, 그 특성상 훼손 또는 손실될 가능성이 높기 때문에 체계적인 관리가 어려운 부분이다. 레스토랑의 성공과 실패는 식음료원가를 효과적으로 관리하는 경영능력에 좌우되기 때문에 경영자, 관리자, 그리고 모든 직원들의 협조와 관심이 따르는 분야이다.

식음료 원가관리의 목적은
첫째, 고객의 욕구에 부응하는 식재료의 정확한 예측을 한다.
둘째, 적합한 식재료의 최적수량를 구매한다.
셋째, 표준조리표에 따른 규격과 분량의 조절한다.
넷째, 식재료의 구매, 조리, 판매과정에서의 낭비와 손실발생 제거한다.
식음료 원가관리 방법으로 푸드 테스팅 프로그램, 구매량예측, 재고관리 시스템, 분량관리 등이 사용되고 있다.

II. 원가관리방법
주방에서 만들어지는 모든 음식에 대한 원가관리방법은 식재료를 이용한 판매수익과 원가를 각 재료와 따라 부문별로 원가요소를 계산하고 부문별로 원가분석을 하여 관리하는 것이다.

참고 자료

없음