중국의 향신료와 소스

소개글

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목차

1. 향신료의 정의
2. 중국 향신료의 종류
3. 소스의 정의
4. 중국 소스의 종류
5. 결론
6. 참고문헌

본문내용

1. 항신료의 정의
향신료(spice)는 요리에 맛, 색, 향등 음식에 풍미를 주어 식욕을 촉진하는 식물성 물질의 향신료(spice)와 허브(Herb)로 불린다. 향신료와 허브는 조금 차이가 있는데 향신료는 식물의 어느 부분에서 (가지, 열매, 껍질, 뿌리 등)얻는 방향성 물질이다. 허브는 이런 식물의 잎만을 사용할 때 부르는 이름이다. 향신료는 통째로 또는 가루로 해서 사용하지만 허브는 신선한 형태로 사용하거나 말린 형태로 사용 특이한 향과 맛을 가지고 있는 방향성 물질은 에테르유인데 필수적인 기름이나 맛을 내는 복합 성분의 풍미는 향신료의 신선도와 질에 따라 변화된다. 향신료의 기름은 휘발성이고 그 향은 따뜻한 곳이나 습한 곳에서, 개폐된 용기에 저장하면 쉽게 날아간다. 그래서 향신료는 차고 건조한 곳에 저장하는 것이 좋다. 가루 향신료보다는 통째로 보관하는 것에 더 오래 보관할 수 있다. 조리하는 데 있어 통째 향신료는 처음부터 첨가하고 가루 향신료는 나중에 첨가해야한다.

2. 중국 향신료의 종류
1) 산초
산초는 중국의 사천지방에서 나는 것이 유명하다. 요즘은 주요 경작 관목으로 여러 지역에서 재배하고 있다. 산초는 잎을 따서 생으로 사용하거나, 열매껍질을 벗겨 말린 후 달이거나 농축해서 사용한다. 열매는 완전히 익기 전인 여름에 수확해 말려서 사용한다. 산초 열매는 소화불량, 식체, 위하수, 위확장, 구토, 이질, 설사, 신경쇠약, 기침, 회충 구제 등에 효능이 있다. 요리에는 후추와 비슷한 방법으로 사용된다. 단, 후추보다 톡 쏘는 맛이 강하고 나무 향도 강하므로 주의해야 한다.
중국 북방요리는 산초의 사용으로 세계가 선호하는 음식으로 빠르게 발전했다. 갑각류, 육류 및 가금류요리에 사용하는데 특히 사천식 구운오리요리에 들어가는 것으로 유명하다. 산초 가루는 열매를 말린 후 구워서 갈아야 풍미가 증가한다.

참고 자료

책 명 : N C S 자격검정을 위한 중식요리 저 자 : 한재원 Page : 171~175 Page 출판사: 백산출판사