요거트제조 실험보고서

목차

1. 서론 (Introduction)
2. 재료 (Preparation materials)
3. 방법 (Methods)
4. 결 과 (Result)
5. 고 찰 (Discussion)

본문내용

1. 서론 (Introduction)
목적 : 시유를 발효유로 만드는 방법을 알고 그 발효유에 쨈과 같은 감미성분이나 향료 등을 첨가해서 음용하기에 좋은 유제품을 만들고 이해한다.

① yogurt : 발효유의 일종으로 우유류에 젖산균을 접종·발효시켜 응고시킨 제품. 비교적 산이 많고 상쾌한 풍미가 있는 식품이다. 원료유로는 우유 외에 염소젖 · 면양유가 쓰이는데, 소화가 잘 되고 정장효과가 있다. 본래 요구르트는 발칸 지방 · 중동, 특히 동부 지중해연안 제국에서 제조·음용되었다. 러시아의 세균학자 메치니코프가 발칸 지방에 장수자가 많은 것은 요구르트를 상용하기 때문이라고 주장하고, 요구르트를 마시면 젖산균이 장내에서 독소를 생성하는 유해균을 억압하고, 이 때문에 부패성분의 발생·흡수를 억제한다고 하여 제조와 음용이 전 세계적으로 보급되었다.

② 탈지분유를 넣어서 고형분 함량을 높여줄 때 문제점 : 탈지분유를 녹이기 위해서 stirring 하는데 기포가 상당히 많이 발생을 함. 이 문제점을 개선하기 위해선 기포를 제거하는 과정이 필요한데, 이 과정을 Deaeration(탈기과정)이라고 한다. 그렇게 하지 않고 열교환기에 들어가면 열교환기의 안쪽의 기포 성분들이 우유 성분과 눌러 붙는 현상이 발생할 수 있는데, 이 현상을 Fouling이라 한다. 계속 그 성분이 눌러 붙으면 열교환기 안쪽이 막히게 되고 결국 다 분해해서 안쪽을 청소해야 하는 문제점이 생긴다. 하지만 실험실에서 할 때는 열처리 할 때 끓여서 하는데 끓이는 과정에서 기포가 다 올라오기 때문에 굳이 Deaeration 과정을 거치지 않아도 된다.

③ SNF 함량을 높여 주는 이유
- 탈지분유를 첨가하지 않고 그냥 시유를 이용해서 만들었을 때 사먹는 그런 떠 먹는 yogurt 같은 물상 texture가 나오지 않아서 고형분이 낮아서
- 고형분 함량이 낮을 때 일어나는 현상인 유청 분리 현상이 일어난다. 유청 분 리 현상을 막아주기 위해

참고 자료

http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=723666&cid=48181&categoryId=48265
http://www.uryagi.com/uryagig4/bbs/board.php?bo_table=food_yoghurt&wr_id=21
http://www.seoulmilkblog.co.kr/archives/12309