유과학 Lab 3 (-)

목차

1. 서론 (Introduction)
2. 재료 (Preparation materials)
3. 방법 (Methods)
4. 결 과 (Result)
5. 고 찰 (Discussion)

Reference

본문내용

1. 서론 (Introduction)
목적 : String cheese를 직접 만들어 보면서 제조 원리와 방법과 그 이외의 치즈 에 대하여 이해한다.
① 치즈(cheese)의 기원 : 고대 기록에 따르면 치즈 제조가 시작되었던 시기는 4,000년 전 이상으로 거슬러 올라갈 수 있으나, 최초의 치즈가 누군가에 의해 만들어졌는지에 관해서는 정확히 알지 못하고 있다. 고대전설에 의하면 최초의 치즈는 양의 위를 가지고 만든 주머니에 우유를 담아 사막을 횡단하던 한 아라비아 상인에 의해 발견된 것으로 전해오고 있다. 즉, 주머니 안쪽에 남아있던 렌넷(rennet) 성분이 태양열과 상호 작용하여 우유를 응고시키고 이동 과정 중의 흔들림이 커드(curd)와 유청(whey)으로 분리시키는 원인이 되었던 것이다. 그날 저녁에 상인은 주머니 속에 고인 유청으로 갈증을 풀고, 덩어리진 신선한 발효취가 나는 부드러운 커드를 가지고 허기를 채우게 되었다는 이야기이다. 치즈는 영양성분이 충분하고 다양한 맛을 지닌 식품으로 단백질, 필수무기질, 비타민 및 기타성분이 함유된 식품으로 목축을 위주로 하는 서구의 저장가공식품으로 중요한 식량자원이며 농경문화가 발달한 동양은 콩 단백질을 원료로 하는 된장과 두부가공식품이 발달하였다.

② 주요 치즈의 제조 공정도

③ 치즈 제조원리 : 치즈의 제조원리를 간단히 설명하면 우유를 살균한 다음 여기 에 유산균스타터를 접종하여 30분에서 1시간 정도 배양한 다음 우유응고효소 (렌넷)를 첨가하여 응고시켜 커드(curd)를 형성시킨다. 그 후 커드를 일정한 크 기로 잘라주고 유청 배출이 쉽도록 서서히 가온하면서 교반해 주면 커드 중의 유청과 함께 수분이 제거되면서 단백질과 지방이 응고물로 남게 되는 원리를 적용한다. 이때 치즈 덩어리를 일정한 틀에 넣고 압착해주면 치즈 고유의 형태 를 유지하고 이를 신선한 상태로 이용하거나 숙성시켜 만들게 된다.

참고 자료

http://blog.naver.com/ksangcheol/220151906093
http://cafe.naver.com/igkin/1889
http://blog.naver.com/ksangcheol/220150790700
http://www.google.co.kr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0ahUKEwimvfTmyMbJAhWFjpQKHVfYAcQQFgggMAA&url=http%3A%2F%2Fwww.nongsaro.go.kr%2Fportal%2Fps%2Fpsb%2Fpsbk%2FkidoContentsFileDownload.ps%3FkidofcomdtyNo%3D15138&usg=AFQjCNH4zbAujlPr7Ws2RwhF2qvd6v0i-w&bvm=bv.108538919,d.dGo