[실험조리] 침지와 첨가물에 따른 대두의 연화정도 비교

소개글

침지와 첨가물에 따른 대두의 연화비교 레포트 입니다^^

목차

1. 실험목적
2. 실험방법
3. 실험결과
4. 실험결과에 대한 고찰
5. 실험사진
6. 전체고찰

본문내용

대두를 빨리 연화시키는 물질(pH)은?
● 중탄산나트륨(중조, 식소다)이나 탄산칼슘 등 알칼리성 물질 : 콩의 조직을 연화하고 보다 효과적으로 물을 흡수시키는 데는 물 2C당 1/8ts의 중탄산소다를 넣어 주면 한층 더 효과를 거둘 수 있다. 이와 같은 알칼리성 물질이 콩 조직을 연화시키는 이유는, 대두의 종피가 각질물로 되어 있어 몹시 단단해서 인체 내에 이용되기가 힘들기 때문이다. 그 성분을 보면 열수 가용물 17%, 알칼리 가용물 23%, 섬유 43%, 펙틴 16%등이 주성분이고 기타 몇몇 성분들이 있다. 위의 성분으로 보아 열수나 알칼리에 녹는 물질이 상당량 있고, 또 펙틴의 성질로 보아 알칼리에 기울어질수록 펙틴의 분해가 촉진되기 때문에 연화효과가 나게 된다. 식소다를 첨가하여 약알칼리성 용액으로 만들면 표피와 콩조직의 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스가 연화되어 흡수, 팽윤이 촉진되고 쉽게 물러지지만 비타민 이 파괴되고, 검정콩일 경우 변색이 일어나며, 사용량이 과하면 콩의 질감에 이상을 일으킬 우려가 있으므로 주의해야 한다.

참고 자료

이혜수・현기순・모수미 외 1명(2003), 조리학, 교문사
진양호(2001), 현대 조리과학, 지구문화사
박영선(2005), 조리과학, 효일
김완수(2006), 조리과학 및 실험, 라이프사이언스
노봉수 외 8명(2009), 식품가공저장학, 수학사
김미리 외 5명(2015), 핵심원리 이해를 위한 실험조리, 파워북