[실험보고서]닭의 사후 경과 시간에 따른 pH 변화
- 최초 등록일
- 2016.06.15
- 최종 저작일
- 2015.11
- 9페이지/ 한컴오피스
- 가격 1,000원
목차
1. 실험목적
2. 실험원리
3. 실험에 사용된 시약 및 기구
4. 실험 방법
5. 실험 결과
6. 고찰
7. 참고문헌
본문내용
1. 실험 목적
근육은 수축 운동을 할 수 있도록 발달된 조직으로서, 근육 내에서는 그에 부합한 생화학적 대사가 일어난다. 가축을 도살하게 되더라도 근육 내에서 일어나던 각종 대사들이 바로 정지되지 않는다. 방혈에 의해서 근육으로의 산소 공급이 중단되므로 근육 내에서는 호기성 대사가 멈추고, 혐기성 대사에 의한 ATP합성이 왕성해지게 된다. 혐기성 대사의 최종 산물인 젖산은 혈액순환의 단절로 인해 근육에 축척되고 결과적으로 근육의 pH를 저하시킨다.
이러한 사후 pH의 저하는 미생물의 번식을 억제하는 효과를 가지고 있어 고기 보존상에 도움을 주지만, 도체의 체온이 높은 상태에서 pH가 급격히 저하될 경우, 고온 저pH에 의한 육단백질의 변성과 보수성 저하를 일으키므로 육질에 좋지 못한 영향을 줄 수도 있다. 또한 사후 pH의 저하가 제대로 일어나지 않아서 사후 pH가 높을 때에는 보수력은 높으나 미생물의 번식이 용이하고 육색이 검어서 신선육으로서의 가치가 떨어진다. 그러므로 좋은 육질을 만들기 위해서는 적절한 사후변화가 꼭 필요하고, 사후 근육 내에서 일어나는 물리화학적 변화를 이해하고, 이를 적절히 조절하는 일이 필수적이다.
<중 략>
< 사후 pH 변화 >
수축 작용을 할 수 있도록 발달된 조직인 근육의 기계적 수축 운동을 위해서는 ATP(adenosine triphosphate)가 필요하며, 근육 내에 존재하는 ATP는 몇 번의 수축운동 후에는 소모되므로 이의 계속적인 합성이 필요하다. 근육 내의 ATP생성 경로에는 creatine phosphate(CP)로부터 생성되는 경로, 산소가 충분할 때 일어나는 호기성 대사에 의한 경로, 마지막으로 산소공급이 충분하지 못 할 때 일어나는 혐기성 대사에 의한 경로가 있다. 이 중 혐기성 대사가 활발해지게 되면 젖산 생성이 왕성해진다. 이 때 생성된 젖산이 신속하게 간으로 이행되지 못하면 근육 내에 축척되어 근육의 pH를 떨어뜨리게 되는데, 이는 혐기성 대사 속도를 크게 억제하고 근육에 피로(fatigue)를 가져온다.
참고 자료
한국식품과학회, 2008, 식품과학기술대사전 - 극한 pH, 광일문화사