[외식주방설계] 외식주방의 레이아웃 - 외식주방의 설계계획(호텔,한식,양식,중식,일식주방설계), 조리시설설계 및 배치

목차

I. 설계계획
1. 호텔주방
2. 한식주방
3. 양식주방
4. 중식주방
5. 일식주방
6. 단체급식주방
7. 패스트푸드, 패밀리레스토랑

II. 외식 및 조리시설의 기본 설계
1. 기본설계
2. 현황도 작성

III. 조리시설의 레이아웃
1. 검수 구역
2. 저장 구역
3. 조리 구역
4. 식기세척 구역

IV. 서빙을 위한 공간
1. 저장공간
2. 서비스 구역

참고문헌

본문내용

I. 설계계획
호텔 및 외식산업의 주방의 설계는 업종 ․ 업태에 따라서 각각 달리 설비되기도 하지만, 그 규모나 메뉴특성에 따라 다양하기 때문에 업종 및 업태의 특성을 바로 이해하는 것이 무엇보다도 중요하다. 주방의 설계를 위한 Lay-out설정, 설비 ․ 기기의 선정 등 합리적인 선택이 이루어지기 위해서는 호텔 및 레스토랑에 대한 다방면의 이해가 필요하게 된다.

(1) 호텔주방
호텔은 규모의 차이에 따라 다양한 모델들이 있지만, 특급호텔을 기준으로 최소한의 주방을 설계하게 되는 유형을 보면 다음과 같다.
- 메인주방(Main Kitchen)
- 프로덕션 주방(Production Kitchen)
- 콜 키친(Cold Kitchen)
- 부쳐(Butcher Kitchen)
- 제과 ․ 제방 주방(Pastry & Bakery)
- 각 업장별(Section Kitchen)
- 룸서비스 주방(Room Service Kitchen)
- 카페테리아 및 바

참고 자료

외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011