[실험] 회분정량

목차

@실험명
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본문내용

@서론: 식품 분석에서 회분이라고 함은 일반적으로 식품을 일정 온도에서 연소하여 잔존하는 재의 양을 말하며, 식품 중의 무기질 총량으로 정의된다. 그러나 실제로는 회분과 사실상의 무기질 총량과는 반드시 일치하지는 않는다.
식품을 회화할 때 인산에 대응하는 양이온 원소의 화학당량이 부족하면, 인산이 과잉 상태가 되어 재는 산성을 나타내며 이때 식품에 본래부터 존재한 염화물 이온은 과잉의 인산의 화학당량만큼 휘산하여 본래의 무기질 성분이 적어진다. 한편 양이온 원소가 과잉인 재는 알칼리성을 나타내며 여기에는 이산화탄소를 흡수하여 탄산염을 형성하게 되어 무기질 성분이 증가한다. 이러한 관계로 회분 함량은 식품 중의 무기질 총량을 정확히 나타내지는 못한다 하겠다.
일반적으로 회화온도는 525~600℃의 범위에서 조작하는 경우가 많다. 회분정량은 식품의 영양적인 면에서는 큰 의의가 없지만 소맥분의 품질 감별에 있어서는 중요한 구실을 한다.
왜냐하면 밀의 배유에는 회분량이 적으나 밀기울(표피)에는 회분량이 많기 때문에 소맥분을 회화하였을 때 회분량이 많다는 것은 밀기울이 많이 섞여 있다는 뜻이며, 그 소맥분은 하등품이 된다. 회분함량에 따른 소맥분 등급을 보면, 강력분은 회분이 0.35%이하가 특급이고, 0.38%이하는 1등급, 0.50%이하는 2등, 0.9% 이하는 3등, 1.5~2.0%인 것은 등외품으로 규정하고 있다. 회분 함량 측정에는 일반적으로 직접 회화법과 초산 마그네슘 첨가 회화법이 많이 사용된다.

참고 자료

없음