조리원리 요점 정리

목차

없음

본문내용

제1장. 조리과학의 개요
1. 조리
식사계획 → 식품재료의 선택·준비 → 조리 → 음식 → 식탁구성 → 식사
· 식사계획 : 식단짜기를 포함하여 영양의 균형, 경제성, 기호성
· 식품재료의 선택·준비 : 재료의 특성, 용도, 경제성 등이 고려
· 조리조작(좁은 의미의 조리) : 합리성, 능률성, 기호성이 중시
· 음식 : 기호성, 영양성, 안전성, 기능성
· 식탁구성 : 식기와의 조화, 계절감, 행사내용
2. 조리의 기능
· 보다 맛있고 먹기 좋게, 소화가 잘 될 수 있는 상태로 만드는 기술
· 식품의 특성 향상, 심신의 건강 증진, 전통문화의 계승 유지
3. 조리과학의 의의와 목적
① 대상
· 식품재료 : 식품성분, 식품조직, 식품물성
· 조리조작 : 기본조리조작, 가열, 조미
· 음식 : 기호성, 영양성, 안전성, 기능성
② 방법
· 자연과학적 연구방법, 학제적 접근, 실용적 접근
· 품질평가 : 기기적검사, 관능적검사 ← 인간의 생리상태, 심리상태, 지식, 경험, 환경
③ 목적
· 변화의 원인규명, 법칙성확립 → 표준조리법설정, 합리적조리 → 식생활개선 → 생활향상

<중 략>

제4장. 조리기구
· 조리기구는 조리의 전단계, 조리과정, 조리의 마무리에 이르기까지의 전과정에서 사용하는 기구를 포함하며 각각의 조리조작의 목적에 맞는 기구를 사용하여야 한다. 조리기구의 재질과 구조는 작업능률과 안전성, 연료, 재료의 경제성에 영향을 미쳐 음식의 품질을 좌우한다.
ex) 보통 70~80%의 내용물이 되는 냄비 이용
· 조리기구의 관계된 성질
- 화학적 : 내산성, 내알칼리성, 내유성, 분자의 투과성(밀폐용기), 균류의 번식, 내염성
- 물리적 : 단단한지, 무른지, 마찰계수(유화식품의 경우 용기의 재질이 큰 영향), 열적 성질(열전도율이 어떠냐, 조리는 대부분 가열이므로 중요), 광투과성(자외선), 전자적 성질(유전율, 유도가열의 용기)
1. 조리기구에 사용되는 재료
· 조리기구의 발전이 조리기술의 발달이 된다.
(1) 금속
· 자유전자가 존재, 이 자유전자 때문에 열전도율, 전기전도도가 다른 물질에 비해 매우 크고 또 소성변형이 가능하다.

참고 자료

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