식품가공학) 밀가루,쌀가루를이용한과자만들기

목차

1. 실험 목적
2. 실험 원리
3. 실험 재료, 기구 및 시료
4. 실험 방법
5. 실험결과
6. 고찰

본문내용

1. 실험 목적
밀가루와 쌀가루를 이용하여 과자를 만들어 각각의 품질 특성을 비교하여 평가한다.

2. 실험 원리
쌀은 벼과에 속하는 일년생 식물의 종자로서 함유성분으로 단백질은 정백미 중에 6-7% 존재하며 그 중 약 80%는 오리제닌(oryzenin)이 차지하며 그 외에 알부민, 글로불린, 프롤라민 등이 함유되어 있다.
밀은 벼과에 속하는 일년생 또는 월년생 식물로서 빵밀, 마카로니밀 등 10여종이 세계에서 재배되고 있다. 밀에 함유된 단백질은 프롤라민계 단백질인 글리아딘(gliadin)과 글루텔린계 단백질인 글루테닌(glutenin)이 주가 되며 이들은 글루텐(gluten)을 형성하여 제빵과 제면시 중요한 점탄성을 부여한다.
이번 실험은 밀가루와 쌀가루에 베이킹파우더를 첨가하여 비스킷을 만들어 본 후 밀가루와 쌀가루의 특성이 베이킹파우더와의 작용에 대하여 미치는 영향에 대하여 알아보도록 한다.

참고 자료

식품가공학, 형설출판사, 손태화 외 4인, 2002
식품화학, 탐구당, 김동훈, 2001
조리원리, 교문사, 이혜수, 2003