식품가공학) 식품의 병조림 제조

목차

1. 실험 목적
2. 실험 원리
3. 실험 재료, 기구 및 시료
4. 실험 방법
5. 실험결과
6. 고찰

본문내용

1. 실험 목적
각각의 식품재료를 직접 병조림을 실습하여 병조림의 의의 및 특징에 대하여 알아본다.

2. 실험 원리
염장, 당장 및 초절임은 식품의 저장성을 높이기 위해 오래전부터 행해진 식품가공법이다. 식염은 방부효과, 위생적인 안정성, 풍미, 사용상의 간편성 등 많은 장점을 가지고 있어 식품의 가공 특히 어패류, 생선알 등의 소금절임에 많이 이용되어 온 방법이 염장(鹽藏, salting)이다. 염장의 가장 큰 원리는 식염용액이 가지는 높은 삼투압에 의한 세균, 세포로부터의 탈수작용이다.
당장 역시 곰팡이, 효모, 세균에 대한 당용액이 나타내는 삼투압으로 원형질 분리를 일으켜 생육이 억제되는 것을 이용한다. 당장품의 가공에 있어서 당의 용해도와 결정화가 품질을 좌우하는 중요한 요소가 된다.
초절임은 초산, 젖산 등의 방부성뿐만 아니라 조미법도 겸한 것으로 주로 단기간 저장을 목적으로 한다.

참고 자료

식품가공학, 형설출판사, 손태화 외 4인, 2002
식품화학, 탐구당, 김동훈, 2001
조리원리, 수학사, 오명숙 외 3인, 2000
조리원리, 교문사, 이혜수, 2003