식품품질관리, 맛과 향

소개글

식품품질관리론 석사수업에서 맛과 향에 대해 발표한 자료입니다.
맛과 향을 느끼는 감각기관과 영향을 주는 요소, 성분, 맛과 향을 측정하는 기기 등을 소개합니다.

목차

1. 맛
1-1. (맛을 느끼는) 감각기관
a. 미각에 영향을 주는 요소
b. 기본 맛에 대한 나이별 최소 감미량
c. 대표적 물질의 최소 감미량
d. 감미/고미 물질의 상대적 감미도
1-2. Henning의 4원미
1-3. 맛의 측정(단맛/짠맛/신맛 등)

2. 향
2-1. (향을 느끼는) 감각기관
a. 미각에 영향을 주는 요소
b. 식품의 냄새 분류
d. 후각 최소 감량
2-2. 향 성분(과실/채소/향신료)
2-3. 향의 측정

3. 참고자료(동영상 링크)
a. 맛의 감각기관
b. 향미란 무엇인가
c. 맛의 성분
d. 향의 측정원리
e. 전자코, 전자혀

본문내용

1-1. (맛을 느끼는) 감각기관
미각에 영향을 주는 요소
온도
온도↑ 단맛증가
온도↑ 짠맛감소
온도↑ 쓴맛감소

용매
정미물질이 물, 주스, 우유 등에 용해되었을 때 맛과 최소
감미량 차이 발생

흡연
쓴맛에 대한 최소감미량이 흡연자가 훨씬 높음

나이
어린아이와 60세 노인 미각차
50세 후반 이후 감퇴

참고 자료

이영춘, 식품공업의 품질관리, 학연사
변광의 외 5인, 식품, 음식 그리고 식생활, 교문사
Margaret McWilliams, 식품학 이론과 실제, 바이오사이언스
한응수, 식품안전과 품질관리, 태학원
최낙언, 맛의 원리, 예문당
맛의 감각기관 https://youtu.be/-mZqOimqGC8
향미란 무엇인가 https://youtu.be/HddPU_QK19Q
맛의 성분 https://youtu.be/GokvOaDwZI8
향의 측정원리 https://youtu.be/q0pM-k0SvOQ
전자코, 전자혀 https://youtu.be/CIBA80TWfrk