밀가루 2차 가공식품 - 제과에 대한 이해와 신제품 개발

소개글

농산가공학 밀의 2차 가공식품 및 제과에 대한 이해와 신제품개발 레포트 입니다.
한자변환완료되어 있어서 사용하시기 편할거에요.
사진이랑 도표 많이 첨부되어 있구요. 참고용으로 사용하시길 바랍니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 밀
(1) 밀의 구조(構造) 및 조성(組成)
(2) 밀의 영양학적 특성(特性)
(3) 밀의 분류(分類)
(4) 밀의 생산현황(生産現況)
2. 밀의 제분(製粉)
(1) 제분(製粉)의 역사 및 의의
(2) 제분원리
(3) 제분공정
(3) 제분공정
(4) 국내 제분공업의 현황
3. 밀가루
(1) 밀가루의 특성(特性)
(2) 밀가루의 종류(種類)
(3) 제과(製菓) 원료(原料)로의 밀가루
(4) 제과(製菓)에서 밀가루의 기능
4. 제과(製菓)
(1) 과자의 정의(定義)
(2) 제과제품(製菓製品)의 종류(種類)
5. 비스킷
(1) 비스킷의 역사
(2) 비스킷의 어원 및 의미
(3) 비스킷의 분류(分類)
(4) 비스킷의 제조원리
(5) 비스킷의 제조원료
(6) 비스킷의 제조공정
6. 마늘비스킷의 개발(開發)
(1) 현 제과산업의 문제점
(2) 마늘비스킷의 가공공정
(3) 마늘비스킷의 특성(特性)

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

서론

밀(小麥, Wheat, Triticum vulgare VILL.)
밀은 화본과에 속하는 월년초본으로서 일반적으로 온화한 기후와 비교적 건조한 토질을 좋아하는 작물이다. 밀의 중요 생산지는 북반구에서는 북위 30~60° 사이, 남반구에서는 남위 27~40° 사이에 위치한다.
밀의 기원에 대하여서 이야기 하자면 “인류최고의 곡물”, “신이 인간에게 준 곡물”이라는 말이 있듯이 밀의 유래는 인류의 기원과 함께 왔음으로 믿어지고 있다. 밀의 기원을 밝히기 위하여서 지리학적, 식물학적, 고고학적 등 여러 방면에서 연구와 조사가 이루어지고 있으며 종합적으로 보았을 때는 B. C. 15,000~10,000년경 서남아시아에서 비롯되었을 가능성이 가장 큰 것으로 보인다.
원료로 사용되는 소맥은 껍질 부위가 약 15%, 배유가 83%정도로 이루어져 있어 다른 곡물과 달리 섬유질과 무기질이 대부분이여서 껍질 부위와 순수한 배유 부위를 정제해 낼 수 없기에 쌀과 보리와 같은 도정방식이 아니라 제분방식이 이용된다.
밀은 잘게 분쇄하여 밀가루를 제조하는 제분공업은 다른 곡류의 분쇄와 비교하였을 때 가공량이 많고 기술적인 형태에서도 가장 앞서있다. 제분은 인류의 역사상 가장 오래된 가공업으로서 밀가루를 주식으로 하는 유럽에서는 약 6,000여년의 역사를 가진 것으로 파악된다. 평석에 의한 압쇄 가공에서 오늘날의 롤 방식의 제분기로 발전하였고 동력도 사람에서 가축을 거쳐 현재는 전기를 이용한 전자동식으로 변화하였다.
밀가루는 일반적으로 밀 고유의 glutenin과 gliadin의 단백질 형태로 구성되어 있는데 이 두 단백질이 반죽을 통하여서 gluten을 생성해냄으로써 우리가 먹는 밀 가공품의 특성이 나타나게 되는 것이다. 또한 이 두 성분의 함량에 따라서 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘게 되며 사용하는 용도도 달라진다. 품질을 결정짓는 방법은 회분함량에 따라서 1등급, 2등급, 3등급으로 구분된다.

참고 자료

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곡류加工의 기초, 문운당, 류기형(2010)
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製菓·제빵학, 문운당, 강옥주 등 6명 공저(1999)
醱酵食品學, 도서출판 효일, 이삼빈 등 5명 공저(2009)
製菓·제빵의 차이점과 공통점에 관한 연구, 한국조리학회지, 신길만 등 2명 공저(2000)
국내 밀 품종의 Glutenin Subunits 특성 분석, 충남대학교, 이종열(2013)
製菓제빵 기술의 발전과 베이커리 시장의 분석, 경희대학교, 이광석(2012)
製菓에 적합한 밀가루의 기능성 및 그 분석방법, 크래프트食品연구소, 권미라(2003)
혈전 용해능을 가진 기능성 淸麴醬 음료, ㈜만포장食品, 이은주(2008)
덕소종합食品(http://mydsf.co.kr)
위키피디아(https://ko.wikipedia.org/wiki) - 낫토, 淸麴醬 검색