[메뉴관리론] 메뉴평가방법에 관한 연구

소개글

메뉴평가방법에 관한 연구 리포트 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 이론적 배경
1. 메뉴평가의 개념
2. 메뉴평가의 기본 원리

Ⅲ. 메뉴평가와 방법
1. 메뉴의 계획과 디자인 과정의 평가
2. 메뉴(판)의 평가
3. 메뉴분석

Ⅳ. 결론

참고문헌

본문내용

I. 서론
전통적으로 호텔 경영에서 식음부분의 운영은 투숙객의 편의제공을 위한 부문으로 운영되었을 뿐, 수익을 창출하는 의미로써 인식은 되지않았다. 그러나 현대에 들어서는 일반적인 식음사업뿐만 아니라 호텔사업에서의 식음부분은 관리와 비용, 그리고 수익면에서 대단히 중요한 역할 수행하고 있다. 통계에서 말해주듯이 1993년 12월말 현재 국민 가족 호텔을 포함한 전국 455개 관광 호텔의 전체 수입중에서 부대시설 부분과 객실 부분의 구성비가 60.6=39.4로 식음부분이 차지하는 비중이 객실에 비해 높음을 알 수 있다. 1999년 현재는 전반적인 경제사정의 약화로 부대시설 부분이 다소 떨어진 강도 있으나, 아직도 중요한 수익사업인 것은 말할 나위없는 것이다.
양적인 팽창에서 기인한 수입의 증대는 수익성의 개념에서는 부정적인 결과를 초래했다. 그 결과 식음부분이 수익센터로서의 역할을 수행할 수 있도록 하기 위한 새로운 방안들이 강구되었다. 즉, 비용의 증가로 이어지는 업장의 다양성, 고급화, 대형화와 같은 외형적인 팽창만으로는 식음부분을 수익 센터로 운영하는데는 한계가 있다는 것을 인식했다. 그래서 식음부분의 운영에 핵심적인 역할을 담당하는 메뉴 관리와 같은 기능적인 면에 중요도를 부여하기 시작했다.
이러한 메뉴 관리의 차원에서 조리 품목에 대한 양목표를 작성하고 평가하기 전에 새로운 메뉴 아이템을 설정해야 하는 것이 우선이다. 메뉴 아이템을 설정한 궁극적인 의미는 많은 메뉴를 만들어내는 과정에서 실현가능성이 있는 메뉴들로 줄여가는 과정이다. 새로운 메뉴아이템에 의해 만들어진 메뉴를 현실화하는 과정에서 좋은 메뉴와 좋지 못한 메뉴의 선택기준은 공정한 평가방법에 의해 선택되어져야 한다. 또한 메뉴 전략은 메뉴 분석을 통하여 강구되어져야 하고, 메뉴 제작도 합리적이고 과학적인 계획과 디자인을 통하여 계속적인 평가와 분석을 통하여 고객의 필요와 욕구를 시기 적절하게 반영하여야 한다.

참고 자료

김기영, 호텔주방관리론, 백산출판사, 1997.
나정기, 메뉴관리론, 백산출판사, 1998,
나정기, 메뉴계획과 디자인에 평가에 관한 연구, 박사학위논문, 경기대학교대학원, 1994.
진양호, “메뉴 평가모델의 개발에 관한 연구”, 외식 경영학회 창간호