[조리과학전공] 두류의 조리원리 이해 (분류, 종류, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 효능)

소개글

두류의 조리원리 이해에 관한 레포트자료입니다.

목차

1. 두류
2. 콩
3. 팥
4. 녹두
5. 기타 두류
6. 두류 가공품 및 이용품

본문내용

1. 두류
1) 두류의 분류 및 식품학적 의의
우리가 식생활에서 두류 및 그 가공품을 이용함은 여러 가지 면에서 큰 의의를 가지고 있다. 식생활에 상용되고 있는 두류는 종자의 떡잎부분을 식용으로 하며, 그 구성성분에 따라 2군으로 분류된다. 즉 1군은 단백질과 지질함량이 높은 대두와 낙화생이고, 2군은 당질을 주로 한 팥․녹두․완두․동부․강낭콩 등이다. 두류의 단백질은 식물성 단백질이나 그 생물가가 높아서 매우 우수한 단백질 급원식품으로 매우 중요한 위치를 차지하고 있을 뿐만 아니라 경제성도 높다.
두류의 종류는 영양성분에 따라 크게 3가지로 구분하고, 식품학적 의의는 다음과 같다.
<영양성분에 따른 두류의 구분>

∙단백질과 지질의 함량이 높은 두류
∙당질의 함량이 높은 두류
∙채소의 특성을 지닌 두류
▶ 낙화생, 대두 등
▶ 팥, 녹두, 완두, 강낭콩 등
▶ 청태콩, 미성숙완두콩, 껍질콩 등

<두류의 식품학적 의의>

∙환경에 대한 적응성이 좋다.
∙재배가 용이하고 생육기간이 짧다.
∙뿌리혹 박테리아의 기생으로 땅을 비옥하게 한다.
∙다른 곡류와는 달리 식물성 단백질임에도 불구하고 생물가가 높은 우수한 단백질 식품이다.
∙비타민 B1과 P․Fe․Ca 같은 무기질의 급원식품이다.

2) 두류의 영양성분
(1) 단 백 질
두류는 단백질을 20～50% 정도의 단백질을 함유하고 있는데, 대부분이 글로불린(globulin)이고, 소량의 알부민(albumin)과 글루텔린(glutelin)을 함유하고 있다. 콩에는 모든 필수아미노산이 골고루 분포되어 있고, 특히 곡류에 적은 라이신(lysine)과 트립토판(tryptophan)이 비교적 많이 포함되어 있는 반면, 메티오닌(methionine) 함량이 적으며, 강낭콩과 완두에는 트립토판(tryptophan)의 함량이 적다. 이와 같이 콩은 필수아미노산 조성이 우수하기 때문에 동물성 식품을 많이 섭취하기 어려운 우리 나라에서 중요한 단백질식품으로 ‘밭에서 나는 고기’라고 일컫는다.

참고 자료

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