밀가루 종류별 글루텐 함량 측정

목차

1. 실험목적
2. 실험 재료 및 기구
3. 실험 방법
4. 실험 결과 및 고찰
5. 결론
6. 참고문헌

본문내용

1. 실험목적
밀가루에 물을 넣고 반죽하면 밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 서로 연결 되어 점성과 탄성을 가진 글 루텐이 형성된다. 밀가루를 글루텐 함량에 따라 분류하므로 밀가루 종류별 글루텐 함량을 습부율로 측정 한다.

2. 실험 재료 및 기구
1. 실험 재료
강력분 100g, 박력분 100g, 물50mlX2
2. 실험 기구
볼, 숟가락, 체, 저울

3. 실험 방법
① 2개의 볼에 강력분과 박력분을 따로 담고 물 50ml을 넣어 숟가락으로 둥글게 돌려 가면서 50번을 저어 한 덩어리가 되게 한 후 손바닥을 이용해 같은 힘으로 5분간 반죽하여 매끈한 덩어리로 반죽했다.

참고 자료

우인애 등 (2012). 한눈에 보이는 실험조리. 교문사. pp.58-60, pp.84-87
김희섭 등 (2012). 조리의 과학 pp.65-73
조신호 등 (2010). 개정증보판 식품학 pp.262-263