Starch의 Gelatinization과 Gelation에 Sugar와 Acid의 첨가 유무가 끼치는 영향 고찰

목차

1. 서론
2. 실험 도구 및 방법
3. 실험 결과
4. 결론

본문내용

첫 번째로 방법 A와 B를 비교해보면 두 실험방법의 차이는 레몬즙(산성물질)의 첨가유무이다. Hot paste의 spreadability를 구하는 실험에서 알 수 있듯이 레몬즙이 첨가된 방법 B의 결과가 A보다 높다. line spread의 값이 크다는 건 그만큼 점성이 약하다는 의미로 B가 A보다 점성이 약하다는걸 알 수 있다. Starch는 pH 4이하의 산과 함께 가열하면 가수분해가 증가하며, 이때 끊어진 분자들이 자유롭게 움직일 수 있어서 paste의 점성이 약해진다.

따라서 레몬즙 속에 들어있는 acid가 Starch의 Gelatinization을 억제했다는 걸 알 수 있다. Cold paste 실험에서는 Percent sag가 A보다 B가 더 높다는 걸 알 수 있다. Percent sag는 cold paste의 용기 내에서 높이와 용기 밖에서의 높이 차이를 의미하기 때문에 B의 점성이 더 작은걸 알 수 있다. 따라서 실험 A, B의 비교로 레몬즙 속의 산이 starch의 gelation을 억제하여 softening 효과를 낸다는 걸 알 수 있다.

참고 자료

없음