어육 (고등어)의 Histamine 정성 시험

목차

1. 실험 목적 및 원리
2. 시료
3. 시약
4. 기기 및 기구
5. 실험방법
6. 결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1. 실험 목적 및 원리
∎ 목적 : 고등어의 Histamine 정성 실험을 통하여 어육의 부패와 Histamine 존재 여부를 확인한다.

∎ 원리 : 히스타민 (Histamine)은 단백질 식품에서 allergy 증상을 갖는 식중독 성분으로써 어패류의 초기부패를 판정하는 물질이기도 한다.
특히 히스티딘이 많은 꽁치 고등어, 전갱이, 정어리 등의 선도가 저하되면 다량 발생할 수 있어 Histamine 시험을 하는 경우가 많다. Histamine은 Histidine 시험을 하는 경우가 많다. Histamine은 Histidine decarboxylase에 의해 Histidine으로부터 생성되는 물질로
4~10mg% 정도 검출 시 초기 부패로 판정한다. Paper chromatography에 표준 Histamine과 어육 추출물을 전개시켜 Histamine을 비교, 확인한다.
히스타민은 장내에서의 생리작용 조절과 신경전달물질로서의 작용뿐만 아니라 국소적인 면역반응에 관련된 생명활동에 필수불가결한 아민이다.

참고 자료

화학용어사전, 윤창주, 일진사, 2011
최신 식품 위생학, 정희곤, 고문사 ,1985
최신식품위생학, 김세영, 세진사, 1987