육포 만들기

목차

1. 목적
2. 원리
3. 실험재료 및 기구
4. 실험과정
5. 실험 결과
6. 결론 및 고찰
7. 참고

본문내용

1. 목적
- 육포를 만드는 과정을 숙지하고, 육포를 만들어본다.

2. 원리
육포는 '건조육'이라는 의미로 나라별로 jerky, charqui, speck 및 koppa등으로 불리어지고 있으며, 전 세계적으로 생산되고 있는 육가공품으로 미생물 생육의 억제와 수분 활성도를 감소시키기 위해 염지와 건조과정을 거침으로써 보존성을 높인 가장 오래된 육가공품의 일종이다. 반건조 제품인 육포는 수분활성도(0.85이하)와 수분함량이 낮아 미생물 생육이 어렵고 제조과정에 따라 열처리로 다른 육가공품에 비해 위생적 안전성이 높은 제품이다.
육포의 건조방법으로는 주로 자연건조, 열풍건조, 진공건조 및 동결건조 등이 이용되고 있는데, 천일 건조와 음지 건조 방법은 자연을 이용하기 때문에 경제적이기는 하나, 동물, 먼지, 세균 등의 오염에 의한 위생적인 제품의 생산에 제약이 따른다. 더욱이 이러한 전통적인 건조법은 상당한 시간이 요구되는 단점이 있다.

참고 자료

천연물의 첨가가 육포의 품질에 미치는 영향, 김재성 저, 국회도서관 (청구기호 613.2 –16-42) (2016)
[네이버 지식백과] 육포 [dry sliced meat] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., )
식품화학, 김관우 저, 광문각
조리원리와 실제, 이종호 저, 기문사
하리하라의 바이오 사이언스, 이은희 저, 살림Friends
지진·태풍 조난시 영양-맛-휴대성 '3박자' 최적의 비상식품은?, 파이낸셜뉴스, 16.09.17.