수분활성도와 식품의 저장과의 관계

목차

I. 서론
II. 본론
III. 결론

본문내용

Ⅰ. 서론
수분은 생체 및 식품에 필수성분으로 존재하며, 그 식품의 형태나 구조 또는 맛에 큰 영향을 주고 또 그 함량은 식품의 품질을 결정하는 데 매우 중요한 역할을 하고 있다.
특히 미생물의 발육과 수분함량과는 밀접한 관계가 있으므로 소량의 수분 함량의 차이라도 그 식품의 저장 수명을 연장하는 데 있어서 중대한 영향을 미친다. 반대로 물은 외기와 식품 성분의 접촉을 막아주어 변질을 방지하는 효과도 있다.
식품에 있어서 물의 특성을 충분히 파악하는 것은 품질 보존상 매우 중요하다.
식품내의 수분함량은 주변의 상대습도에 따라 변하게 된다. 이런 상대습도를 고려한 식품의 수분함량을 수분활성도라고 할 수 있다.
즉, 어떤 임의의 온도에 있어서 그 식품이 나타내는 수증기압()에 대한 같은온도에 있어서의 순수한 물의 최대 수증기압()의 비로 정의된다.
종래 식품중의 수분은 단순히 양적인 면에서 전체 수분량으로 논하였으나 학문의 진보와 더불어 유리수-결합수라는 개념이 도입되어 양적 문제를 질적으로도 취급하게 되었다. 최근에는 또한 수분활성도(water activity)라는 개념이 도입되어 수분을 동적인 측면에서 논하게 되었다.

참고 자료

식품화학 – 채수규 저, 도서출판 효일
식품화학 – 김동훈 저, 도서출판 탐구당