단백질의 품질평가 방법

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식품화학의 단백질의 품질평가방법입니다.

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나의 몸에 많이 이용되는 단백질은 어떻게 평가하는 것일까? 이번에는 단백질의 품질평가 방법을 알아보자. 우선 단백질의 품질에 대해서 알아보자. 처음으로 필수 아미노산의 분포에 대해서 알아보자. 필수아미노산은 체내에서 합성할 수 없거나 그 핮성 속도가 느려 외부에서 공급해 주어야 하는 아미노산을 말한다. 사람에게 필요한 필수 아미노산의 종류와 각 아미노산의 하루의 필요량은 다음 표와 같다.

이상의 필수 아미노산은 위의 표와 같은 비율로 함께 존재할 때 가장 효율적으로 이용된다. 그러나 실제로 한 식품에 존재하는 필수 아미노산들의 비율은 그와 같이 이상적이지 못하다. 따라서 동시에 섭취된 필수 아미노산의 전체의 효율은 가장 적게 섭취된 아미노산의 섭취량에 의해서 결정된다. 이와 같이 그 함량이 가장 적게 섭취한 아미노산의 전체적인 효율을 정하여 주는 필수 아미노산을 제한 아미노산(limitting amino acid)이라고 부른다. 일반적으로 식품 단백질 중에 분포되어 있는 아미노산 중에서 가장 함량이 적고 그 비율이 낮은 아미노산은 tryptophan으로서 tryptophan이 제한 아미노산 역할을 하는 경우가 많다.

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