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조리과정중 발생하는 식품의 변화 과정 (홍어)

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최초 등록일
2017.06.04
최종 저작일
2017.05
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본문내용

먼저 홍어를 선택한 이유는 홍어하면 삭힌 홍어가 생각이 나는데 홍어를 삭히면 냄새가 나고 맛이 독특하다고 한다. 그래서 홍어의 어떤 변화가 독특한 향과 맛을 내는지 궁금하여 홍어를 선택하게 되었다.

홍어는 과오리과에 속하는 바닷 물고기 이다, 홍어의 독특한 향은 바다깊은 곳에서 삼투압조절을 위하여 내부에 요소 및 요소전구체를 많이 함유하고 있기 때문이다. 또한 발효가 진행됨에 따라 코를 자극하는 향과 톡 쏘는 맛이 형성되며 생성된 암모니아가 유해한 세균의 증식을 억제하고 홍어특유의 풍취를 낸다.

참고 자료

홍어 숙성과 기능성
최명락, 유은정, 임현수, 박재원
한국과학기술정보연구원(KISTI), <생명과학회지 (한국생명과학회)> 13권5호 (2003), pp.675-683

태그

#식품발효#식품의 변화 양상#홍어#홍어 발효#발효
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