부패와 변패의 차이

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식품의 변질은 항상 나쁜 것만은 아니다. 의도적으로 바람직한 방향으로 식품의 질을 변화시킨 변질은 좋은 것이다. 예를 들면, 우유로부터 치즈와 요구르트의 제조, 과일즙으로부터 와인 생산, 곡물로부터 술의 발효, 홍어를 발효시켜 만든 삭힌 홍어 등은 식품의 변질이지만 바람직한 변질로서 일반적으로 “발효(fermentation)”라고 한다. 그러나 나쁜 방향으로 변질된 경우에는 단백질의 경우 부패(putrefaction), 지방은 산패(rancidity), 단백질, 지방 이외 탄수화물 등의 성분은 변패(deterioration)라 한다.“발효”란 식품에 미생물이 작용하여 식품의 성질을 변화시키는 현상으로, 그 변화가 인체에 유익한 경우를 말한다. 주로 당과 같은 탄수화물로부터 각종 유기산, 알코올 등이 생산되는 것을 말하는데, 삭힌 홍어 등 단백질이 부패된 것인데도 원했거나 바람직한 방향일 때는 발효라고 한다. 식빵, 술, 간장, 된장, 치즈, 요구르트 등은 모두 바람직한 변질로서 발효의 원리를 이용한 식품들이다.

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