수산발효식품

목차

1. 수산발효의 정의
2. 수산발효의 기원
3. 수산발효의 유래
4. 수산발효의 영양
5. 수산발효법
6. 수산발효의 분류
7. 수산발효의 종류
8. 수산발효의 제조공정
9. 생산현황
10.수산발효의 식품학적 위치
11. 앞으로의 수산발효식품

본문내용

1. 수산발효의 정의

한국은 3면이 바다에 면하고 있어 각종 어패류가 많았으므로 일찍부터 젓갈이 다양하게 개발되었다. 젓갈은 밥상을 위한 밑반찬이며, 어패류의 육, 내장, 생식소등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자기소화 및 미생물의 작용에 의하 여 원료를 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품이 젓갈 (salted-fermented sea foods) 이다. 젓갈은 어패류를 염장법으로 담근 것으로 오랫동안보관이 가능하다. 여러 생선과 새우, 조개 등에 소금을 약 20% 섞어서 절여 얼마 동안 저장하면 특유의 맛과 향을 내게 된다. 젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아미노산과 핵산분해 산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 나는 것이다. 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 한다. 음식의 간은 기후에 따라 달라지는데 서울을 포함한 중부 지방은 입맛이 중간 정도이며, 추운 북쪽 지방으로 갈수록 싱겁게 먹고, 따뜻한 남쪽 지방에서는 짜게 먹는다. 그래서 짠맛이 강한 젓갈은 남쪽 지방에서 특히 발달하였고, 북쪽 지방에는 거의 없다.

2. 수산발효의 기원
기원전 3-5세기경 쓰여진 중국의 고사전 "이아" 라는 책에 젓갈을 뜻하는 "지"자의 기록이 있다. "지"자는 생선으로 만든 젓갈이라는 뜻으로 젓갈에 관하여 나타난 문헌상 최고의 기록이다. 젓갈에 대한 보다 구체적인 기록은, 중국의 농업종합서인 제민요술(530-550년)이다. 제민요술에는 젓갈의 종류, 제조방법, 계절에 따른 숙성방법 등 젓갈에 대한 상세한 기록이 나타나 있다. 『조기, 청상아리 , 숭어 등의 창자, 위, 알주머니를 깨끗하게 씻어 조금 짭짭할 정도로 소금을 뿌려 항아리에 넣고 밀봉한 후 햇볕이 쬐는 곳에 둔다. 여름은 20일, 가을은 50일, 겨울은 100일 지나야 잘 익는다.』 어류의 내장을 이용해 젓갈을 담그는 이 기록은 오늘날 창란젓의 제조방법과 같은 방법으로 그 당시 이미 젓갈 제조방법이 상당한 수준으로 발달했음을 보여주는 기록이다.

참고 자료

없음