식육류에 대하여

목차

1. 식육이란?

2. 좁은 의미에서의 식육

3. 수육의 검사
1) 생체검사
2) 도체검사

4. 식육의 부위
1) 쇠고기
2) 돼지고기

5. 육류의 등급
1) 소의 도체 등급 기준

6. 돼지의 도체 등급 기준

7. 등외

8. 참고사항
1) 근내 지방도 표준
2) 육색 표준과 지방색 표준

본문내용

1. 식육이란?
☞ 식품으로 사용하기에 적합한 동물의 조직

2. 좁은 의미에서의 식육
☞ 식용되는 가축, 가금 등을 도살하여 불가식부를 제거하고, 식용할 수 있게 처리한 부분

3. 수육의 검사
☞ 가축은 도살되기 이전에 도축장에서 도축검사(meat inspection)를 받는다. 도축 검사 시에는 가축 내에 인체에 해로운 질병이나 기생충의 유무를 검사하여야 한다. 이러한 검사는 자격이 있는 검사원(inspector)에 의하여 실시된다.
도축검사의 종류에는 생체검사와 도체검사가 있으며, 생체감사를 실시하여 도살한 후 도체검사를 실시하여 이상이 있는 부분은 폐기한다.
3-1. 생체검사
☞ 도살 2시간 전에 도축장에서 실시하며, 성별, 나이, 털색, 품종 등을 확인함과 동시에 건강상태를 검사
3-2. 도체검사
☞ 도체(屠體, carcass), 혈액, 임파선, 내장 등의 병변부, 기생충의 유무 등을 검사

4. 식육의 부위
☞ 검사가 끝나고 도살된 도체는 분할하여 용도에 따라 부위별로 세분. 쇠고기는 크게 10개부위로, 돼지고기는 7개 부위로 나눈다.

4-1. 쇠고기
목 심(neck)
목심에는 여러 개의 다양한 근육이 모여 있으며 안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러 갈래로 갈라져 표면에 나타난다. 약간 질기지만 지방이 적당히 함유되어 있어 풍미가 좋은 편이다.
스테이크, 구이, 불고기
목심, 정육 또는 중등육

앞 다 리(clod)
안쪽으로 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며 안심과 유사한 쐐기형의 살뭉치가 달려있다, 힘줄이나 막이 있어 부분적으로 약간 질긴 것도 있으나 고기의 결이 곱기 때문에 불고기용으로 손색이 없다.
육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기
앞다리, 정육 또는 중등육

갈 비(rip eye roll)
옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위이다. 늑골은 13대이고 육질은 근육 조직과 지방 조직이 3중으로 형성되어 있으며 특이한 맛이 있다.
불갈비, 찜, 탕, 구이
갈비

참고 자료

없음