식품가공및실험.피커법.글루텐

목차

1. 실험제목:　pekar　test　
2. 실험제목:　습부량 측정 ( wet gluten %)

본문내용

1. 실험이론, 원리
* pekar법 : 밀가루의 품질을 관능적으로 검사하는 방법으로 밀가루의 색, 밀가루의 촉감, 밀가루의 향미 등을 검사한다. 그중 밀가루의 색을 검사하는 방법으로 pekar법이 있다. pekar법에서 밀가루를 일정량씩 각각 유리판으로 눌러서 두 가루의 색깔을 비교하는데, 두 가루의 접촉면에서 두 가루의 차이가 나타남으로 잘 비교 관찰해야 한다. 밀가루의 색은 밀기울의 양, 회분량, 협잡물의 양 등에 영향을 받는다. 밀기울(밀의 껍질)이 많이 혼입되면 그 속에 있는 산화효소에 의해 효소적 갈변을 일으켜서 착색이 됨으로 만약 밀기울이 섞여있다면 회백색, 담갈색 등이 선명하게 나타나게 된다. 피커법을 이용하여 밀가루의 색깔, 광택, 알맹이의 정도를 비교판별 할 수 있다. 이 실험에서 주의해야 할 점은 수분함량이 일정해야 색도를 판정할 수 있다는 것이다.

2. 실험목표
밀가루의 색깔을 비교함으로써 밀가루의 품질을 알아볼 수 있다. 피커법을 이용하여 밀가루의 색도를 비교하고 이를 육안으로 확인할 수 있다.

3. 실험 방법과 과정

* 실험 재료 및 기구
밀가루: 고급 중력분과 우리밀 통밀가루를 혼합하여 사용
시료(A8B2) 8:2, 시료(A6B4) 6:4, 시료(A5B5) 5:5, 시료(A4B6) 4:6
시료(A2B8) 2:8
대조군 A 10:0, 대조군 B 0:10
유리판(12cm x 8cm) : slide glass로 대체하여 사용
500ml 비커 1개
세척병이나 spoid 또는 1ml pipet
drying oven 1대

* 실험과정
1) slide glass의 무게를 기록하고 그 위에 밀가루 시료를 가한다.
2) 약 0.5 cm 두께가 되도록 다른 유리판으로 눌러준 후 무게를 달고 밀가루 만의 무게를 기록한다.
3) 또 다른 slide glass의 무게를 기록하고 그 위에 또 다른 밀가루 시료를 가한다.

참고 자료

최신식품가공학 / 형설출판사 / 한명규 / 2002
식품가공학실험 / (주) 북스힐 / 강윤한 외 3인 / 2003