국수 제조 및 품질 조사

목차

1. 서 론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요 약
5. References

본문내용

파프리카는 대형과의 단고추로서 미성숙과일 때 녹색의 형태를 띄며, 과실이 익어감에 따라 적색을 나타낸다(1). 품종에 따라 적색, 녹색, 황색 등 다양한 색을 가지고 있으면서 약한 매운맛과 단맛이 있어 샐러드 제조 등에 주로 이용된다. 기능적인 특성으로는 carotenoids, ascorbic acid 등 다양한 phytochemical을 함유하여 눈 건강, 암, 동맥경화, 심장질환 등 각종 성인병 예방 효과가 있다고 알려져 있다(2).
국수는 밀가루, 쌀, 메밀가루, 전분가루 등 곡물의 가루를 반죽하여 길게 뽑은 식품을 총칭하는 것으로, 대부분 밀가루를 이용하여 제조하지만 최근에는 경제수준 향상과 더불어 현대인들의 건강에 대한 관심이 높아지면서 매생이, 산마늘 등 기능성 성분을 함유한 면 가공식품이 연구되고 있다(3). 국수의 독특한 조직감은 곡류의 단백질 성분인 글리아딘의 점성과 글루테닌의 탄성이 독특한 망상구조를 형성하여 점탄성의 조직감을 형성하는데(4), 이러한 글루텐이 없을 경우 면대 형성이 매우 힘들며 국수의 독특한 질감을 얻기 어렵기 때문에 밀가루가 아닌 다른 원료를 이용하여 국수를 제조할 경우 가공이 상당히 불리하다(5).

참고 자료

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