수분흡수에 의한 곡류의 중량변화

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 실험재료 및 기구
4. 실험방법
5. 실험결과
6. 고찰
7. 결론
8. 참고문헌

본문내용

멥쌀, 찹쌀, 현미, 콩은 시간이 지날수록 무게가 조금씩 증가했으며 멥쌀, 찹쌀의 경우 침지 30분 후 때에 흡수율이 가장 좋았고 시간이 지남에 따라 30분때에 비해 확연히 흡수율들이 떨어진 것을 볼 수 있다. 이는 30분때에 그 곡류의 수분흡수량이 거의 함량 된 것으로 볼 수 있다. 원래는 물이 70~80% 이상 흡수된다. 곡류 중 현미가 침지 60분 까지 가장 수분흡수율이 낮았지만 90분이 되면서 멥쌀보다 흡수율이 높게 나타났다.
콩류는 약 35%가 섬유소로 구성되는 데, 이는 주로 셀룰로오스로 구성되며 전분과 다르게 물이나 산, 알칼리에 녹지 않을 뿐 아니라 인간의 소화효소로는 분해되지 않아 조리 시 콩의 중심부까지 물이 침투하도록 삶아내는 것이 중요하다. 일반적으로 콩의 경우 쌀에 비해 수분흡수나 연화가 느리기 때문에 조리시간이 오래 걸린다. 실험의 결과 콩의 경우 침지 90분에 33.25%의 흡수율이 나타났고 침지 시간이 길어지면서 콩의 껍질이 조금씩 벗겨지는 것을 볼 수 있었다.

참고 자료

조리과학 이론 및 실험, 강근옥•신미혜 공저, 효일, P.96~101
한눈에 보이는 실험조리, 오세인 외 6명, 교문사, p.83~86