식품학 정리 지질

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지질: 식품에 풍미를 부여하고 탄소, 수소, 산소로 구성
생체막 구성성분, 에너지저장물질, 호르몬을 비롯한 신호전달물질로서 중요한 기능을 갖는다.

1.지질의 분류
상온에서 물리적인 성질에 따라 액체를 유 고체를 지 라고한다.
액체는 식물성기름 (이중결합, 불포화지방) 고체는 동물성기름 (포화지방, 단일결합)

지질의 종류

단순지질
유지(중성지질)
왁스(납)
글리세롤과 지방산이 에스테르
고급1가 알코올과 지방산이 에스테르

복합지질
인지질
당지질
단백지질(아미노지질)
인산과 결합하여 함유한 지질
탄수화물과 지방산으로 된 지질
아미노기를 함유한 지질

유도지질=유사지질
(지질이 화학적 반응 후 생성한 물질)
고급알코올
탄화수소
지용성비타민
스테롤
왁스류의 고급1가 알콜
지방족 탄화수소 타르펜류 등
비타민 A. D. E. K
스테로이드 핵을 함유할 물질

2.지질의 구조
지질은 글리세롤과 지방산이 에스테르 결합한 것을 말한다.
한분자의 지방산결합= 모노글리세리드 두분자 결합=디글리세리드 세분자결합=트리글리세이드
트리글리세이드는 체내에 95%이상 존재한다.
지방산은 알킬기와 카르복실기로 이루어져 있으며 탄소수가 10개 이하인 저급지방산 12이상인 고급지방산으로 말한다. 지방산 중에서 단일결합으로 이루어져 있으면 포화지방산 이중결합으로 이루어져 있으면 불포화지방산이라고 한다.

3.단순지질
지방산과 알코올이 에스테르결합 한 것으로 유지와 왁스로 나눌 수 있다.
A.유지
유지는 글리세롤과 지방산이 에스테르 결합하여 구성되어있다.
A1.지방산
탄소수가 10개이하인 것을 저급지방산이라고 하고 탄소수가 12개이상인 것을 고급지방산이라 한다.
이중결합을 가지고있지않으면 포화지방산 이중결합을 가지고있으면 불포화지방산이라고 한다.
지방산은 시스형과 트랜스형이 있다. 시스형은 자연계에 존재하는 불포화지방산의 대부분이며, 트랜스형은 수소원자가 이중결합을 이루는 탄소들의 반대방향에 각기 지방산 있는 포화지방을 대부분을 이루고 있다.

참고 자료

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