효묘, 젖산균의 정의 / 종류 /발효기작 /산업적이용 /효능
- 최초 등록일
- 2018.08.14
- 최종 저작일
- 2018.01
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소개글
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목차
Ⅰ. 효모
1. 효모의 정의
2. 효모의 종류
3. 효모의 발효
4. 발효산물의 산업적 이용
5. 효모의 효능
Ⅱ. 젖산균
1. 젖산균의 정의
2. 젖산균의 종류
3. 젖산균의 발효기작
4. 발효산물의 산업적 이용
5. 젖산균의 효능
Ⅲ. 참고문헌
본문내용
2. 효모의 종류 :
- 모양에 따른 분류
Cerevisiae 형 –계란 모양이고 주류, 장류, 빵 등에 이용, 사람이 길러서 사용하는 배양효모
ex) Saccharomyces cerevisiae
Ellipsoideus 형 –타원형이며 포도의 껍질에 붙어 있는 야생 효모, 예전에 와인 만들 때 사용 와인양조에 배양효모를 많이 쓰고 있는 추세
ex) Saccharomyces ellipsoideus
Pastorianus 형 –소시지 또는 오이 모양, 맥주를 들 때 불쾌한 냄새를 유발하는 효모
ex) Saccharomyces pastorianus
Apiculatus 형 – 레몬형 또는 방추형, 포도 등의 과일이나 과즙에서 많이 보임
ex) Saccharomyces apiculatus
<중 략>
2. 젖산균의 종류
- 모양에 따른 분류
○ Cocci shape(구형)
① Streptococcus : Homofermentative LAB으로 연쇄구균
② Leuconostoc : Heterofermentative LAB으로 연쇄구균이 속의 L. mesenteroids ⇒ 덱스트란(혈장의 대용물)의 생산균
③ Pediococcus : 불활성 젖산을 만드는 Homofermentative LAB으로 2 또는 4연구균 이 속의 P. pentosaceus ⇒ 사워크라우트, 피클, 사일리지 등 절인 식품의 발효에 관여한다.
④ Aerococcus : 우선성 젖산을 만드는 Homofermentative LAB으로 2 또는 4연구균 이 속의 A. viridans ⇒ 병원균, 심내막염이나 윤뇨관염 등을 일으킨다.
<중 략>
3. 젖산균의 발효기작
- 발효산물에 따른 발효기작 분류
① Homofermentation(정상발효) : 당을 EMP 경로로 분해하여 젖산만을 생성하는 발효➾ 당의 85% 이상을 젖산으로 전환
ex) Streptococcus 속 균, Pediococcus 속 균, Lactobacillus 일부 균,Lactococcus, Enterococcus
참고 자료
최신발효공학. 김영만 등. 유림문화사. 1997, pp 393~394.
미생물학(제6판). Prescott 등 저. 김영민 등 역. 라이프사이언스. 2005, pp 174~177.
최신미생물학. 박석기 등. 신광문화사. 1997, pp 150~151.
미생물생리학(제3개정판). 김병홍 저. 아카데미서적. 2003, pp 320~325.