식품가공저장학 스콘 제조(빵제조) 실험 보고서

목차

1. 실험 날짜

2. 실험 목적

3. 실험 원리
1) 밀가루(wheat flour)
2) 글루텐(gluten)
3) 밀가루의 종류

4. 실험 방법

5. 결과 및 고찰
1) 결과
2) 고찰

본문내용

1. 실험 날짜: 2018년 11월 1일

2. 실험 목적
-밀가루의 종류를 달리하여 제조한 스콘의 품질 특성을 비교
(외관, 표면의 갈라짐, 부서짐성, 씹힘성, 기호도 등)

3. 실험 원리
1)밀가루(wheat flour)
밀가루는 밀의 낟알을 분쇄하여 체에 쳐서 밀기울을 제거한 가루이다. 밀은 제분공정에 들어가기 전에 정선, 가수의 공정을 거치게 된다.
정선공정에서는 밀 이외의 다른 물질은 분리해 내고 순수한 밀만 제분공정에 투입되도록 하며, 가수공정에서는 밀의 종류에 따라 적당량의 물을 첨가하여 일정 시간 재워 둠으로서 밀껍질은 질겨지고, 배유는 부서지기 쉽게 되며, 배아는 롤러(Roller)에서 쉽게 얇게 조각화(Flake화)되어 분리가 용이해 지도록 한다. 정선되고 가수된 밀은 먼저 5∼6단계 정도의 브레이크 롤러(Break roller)를 통과하면서 으깨어져 밀껍질은 벗겨지고 배유 부분을 거친 입자로 만드는 조쇄공정을 거치게 된다. 거친 입자로 분쇄된 원료는 체(Sifter)를 통과하여 미세분이 되며, 이때 세분되지 못한 것은 롤러나 순화기공정을 여러 차례 반복하게 된다. 또한 세분된 배유부분에 혼입되어 있는 밀껍질 조각들은 바람을 이용하는 순화기를 통해 분리되고, 순화기를 거쳐 모아진 거친 배유 부분은 스므스 롤러(Smooth roller)에서 다시 잘 분쇄하고 체로 친 후 용도에 알맞는 가루들만을 모아서 블렌딩 시프터(Blending sifter)에 통과시켜 균일하게 혼합된 것이 밀가루이다.
밀알은 골이 깊고 피 부분의 조직이 견고하여 쌀의 도정방식으로 밀껍질을 제거하면 밀가루 생산수율이 상당히 저하되므로 배유의 유연성, 밀껍질의 강인성, 밀눈의 편평성 등의 특성을 이용하여 각 부위를 최대한으로 분리시키는 것이 제분의 원리이다.

2) 글루텐(gluten)
밀가루에는 몇 가지 단백질이 혼합하여 존재하며, 이 밖에 당 및 지방질도 함유하고 있다.

참고 자료

장학길, 「식품가공저장학」, 라이프사이언스, 2015
김향숙 외 2인, 「조리과학」, 수학사, 2014
글루텐 [gluten] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10. 광일문화사)
[우리밀 살리기 운동 본부]
http://woorimil.or.kr/bbs/board.php?bo_table=menu02_01&wr_id=85&sfl=&stx=&sst=wr_h
it&sod=desc&sop=and&page=1
http://mdphd.kr/210 (글루텐 구조 사진)