밀가루 가공 (습부율과 건부율을 통한 글루텐함량 비교)

소개글

식품가공학실험 A+ 레포트입니다.
관련 논문 및 책을 조합해 Abstract부분을 언급해두었으니 참고하시고 구매하시길 바랍니다.

목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. Reference

본문내용

밀가루는 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 분류되는데 이번 실험을 통해 밀가루 종류별로 글루텐 함량을 습부율(% wet gluten)과 건부율(% dry gluten)을 이용하여 비교하는 것이 목적이다. 글루텐의 함량은 강력분은 13%이상, 중력분은 10~13%, 박력분은 10%인데, 실험결과 9.06, 5.56, 3.14로 비교적 실험결과가 일치하게 나왔다. 글루텐 함량에 따라 전분물을 빼는 소요시간, 점탄성 및 습부 건부의 무게 등의 변화를 확인하였다. 실험과정에서 전분물을 빼는 소요시간을 미리 예측한바 있는데 이에 대한 근거는 식약처에 있는 각 밀가루의 성분표에 두었다. 점탄성에 대한 부분은 주관적 해석으로 관찰하여 정확한 수치로 표현할 수 있는 실험이 추가적으로 필요하다고 생각되었다. 마지막으로 글루텐의 색깔이 카로티노이드계 누런색임을 관찰하였으며 그에 대한 식품가공의 필요성 및 그 원리, 방법 등 나아가 가공공정에 있어 밀가루의 활용을 언급해두었다.

참고 자료

농촌진흥청- 국립식량과학원
실무를 위한 식품가공저장학, 초판, 노봉수 외, 수학사, 2015
[개정] 식품가공저장 실습 (남궁석·조효현, 선진문화사)
식품의약품안전처의 식품영양성분표
농사로 농업기술포털