식품의 흡수율 비교

목차

1.실험 목적
2.실험 조건 별 실험 결과
3.고찰
4.참고문헌

본문내용

1.실험 목적
식품의 건조는 신선식품의 수분을 제거하여 식품에 저장성과 보존성을 부여하기 위해 행해지는 과정으로 조리에 사용하기 위해서는 조직의 연화 등을 위해 흡수과정을 거치게 된다.
일반적으로 식품을 물이나 조미액에 담가 두는 목적은, 첫째 건조된 식품이나 수분이 적은 식품에 수분을 공급하는 것이고, 둘째 조직을 부드럽게 하기 위한 것이며, 셋째 나쁜 맛 성분이나 불필요한 성분 등을 제거하기 위한 것이고, 넷째 산화효소의 활성화에 따른 갈변을 방지하기 위한 것이며, 다섯째 맛이 배어들게 하기 위한 것이다.
특히 건조된 식품이나 수분함량이 적은 식품은 가열하기 전에 수분을 흡수시켜야 조직이 연화되고 팽윤되어 열이 신속하고 고르게 전달될 수 있다. 수분을 흡수시킬 목적으로 담그는 경우, 흡수량은 흡수시간 및 흡수속도에 따라 다르며, 흡수 속도는 수온에 따라 달라서 온도가 높을수록 빨라진다.
수분을 흡수하게 되면 식품의 무게가 증가하게 되는데, 불린 후의 무게 증가율은 미역의 경우에 8~10배, 당면은 6~7배, 버섯류는 5~8배, 국수류는 약 3배, 고사리는 5~7배, 쌀은 0.1~0.3배, 콩은 2~3배이다. 이 증가된 무게를 기준으로 사용할 조미료의 양이 결정되므로 무게 증가율을 알아두면 편리하다.
실험을 통해서 곡류, 두류, 기타 건조식품의 침수시간에 따른 수분흡수율을 파악하여 적정한 침수시간을 알아볼 수 있다.

참고 자료

안명수/ 식품과 조리원리 -조리과학-/p18/ 신광출판사 / 2001년 4월 25일 발행
변진원외6 공저/ 최신조리원리 / p143-144/ 백산출판사 / 2012년 1월 15일 발행
변진원외3 공저 / 메뉴개발을 위한 실험조리 / p56-58 / 지구문화사 / 2017년 3월 20일 발행