물의 온도 및 가열시간에 따른 달걀의 응고특성 비교

소개글

실험조리 A+ 맞은 레포트입니다.

목차

1.실험 목적
2.실험 조건
3.실험 결과
4.고찰
5.참고문헌

본문내용

1.실험 목적
달걀을 가열하면 변성에 의해 응고되면서 유동성을 가진 졸(Sol)상태가 반고체의 흐르지 않는 겔(Gel) 상대로 되는데 열응고성은 여러가지 영향을 주는 요인이 있다.
이번 실험을 통해서 가열온도와 가열시간을 달리하여 삶은 달걀의 응고특성을 비교하고 이해한다.

<중 략>

고찰
달걀의 열변성은 60~80℃ 에서 일어나지만 난백과 난황의 응고온도는 각기 다르다. 또 조미료를 가해주거나 희석하거나 가열방법을 달리하면 응고온도가 변한다. 난백은 62~65℃ 에서 젤화하기 시작하여 70℃ 에서 거의 응고되지만 부드럽고 약간의 유동성이 남아 있으며, 80℃ 이상에서는 완전히 응고된다. 이에 비하여 난황은 65~70℃에서 유동성이 없는 겔상이 된 후 75℃에서 거의 응고하게 되므로 난황의 응고온도가 난백보다 높다. 난황은 열의 전달이 잘 되지 않으므로 완전히 응고하려면 70℃에서는 90분, 85~90℃에서는 25~35분, 98~100℃에서는 12분간의 가열이 필요하다.

참고 자료

안선정 외 2 공저 / 새로운 감각으로 새로 쓴 조리원리 / P283 -284 / 백산출판사 / 2009년 2월28일
안명수 저 / 식품과 조리원리 / P 242-146 / 신광출판사 / 2007년 2월 10일
한국대학식품영양관련학과 교수협의회 / 조리원리 / P250-252 / 교문사 / 2007년 10월 15일
변진원 외 3 공저 / 메뉴개발을 위한 실험조리 / P86-88 / 지구문화사 / 2017년 3월 20일
윤옥현 외 5 공저 / 최신 조리원리 / P 176, 180-183 / 도서출판 효일 / 2002년 11월 11일