깨의 수분정량

목차

Ⅰ. 서론 ( Introduction )
1.실험 목적
2.실험 원리

Ⅱ. 재료 및 방법 ( Materials and Methods )

Ⅲ. 실험 결과 ( Result )
1.시료와 용기의 무게
2.시료의 수분 감소량
3.최종 무게 및 수분함량 계산

Ⅳ. 고찰 ( Discussion )
1.실험결과에 대한 고찰
2.수분정량 실험 중 주의할 점
3.식품 내 수분 정량 분석하는 방법

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

1) 실험 목적
수분은 생체 및 식품에 필수성분으로 존재하며, 식품의 보존부터 형태나 구조, 맛 등 식품에 다양한 영향을 주고 그 함량에 따라 식품의 품질 결정에도 매우 중요한 역할을 한다. 세포가 생명활동을 유지하기 위해서는 물이 반드시 필요하며 이를 미생물의 발육에 적용하여 생각해보면 식품에서의 수분이 식품 내 미생물의 증식에 큰 결정요인이라는 것을 알 수 있다. 수분은 수분 자체가 식품으로 이용되고, 식품의 보존에서부터 각종 화합물의 용매로 작용하여 화학반응을 촉진하며 식품 전체의 품질 지표로 쓰이기도 한다. 또한 식품 가공에서 식품의 부패나 저장기간 등을 결정하는 것으로 보아 수분 함량을 측정하는 것은 식품을 이해하는 데에 중요한 부분이 된다. 이와 같이 수분의 중요성에 대해 제대로 알고 적용하기 위해 다음과 같은 실험을 진행하였다.

2) 실험 원리
식품 속에 존재하는 물은 자유로이 운동할 수 있는 물과 식품 성분에 결합한 물의 두 가지 형태로 구분하여 생각할 수 있다. 전자를 유리수 또는 자유수라고 하며 식품을 건조시키면 쉽게 제거되고 0℃ 이하에서는 잘 얼게 되는 보통 형태의 물을 말하는 것으로 식품 중에서 염류, 당류, 수용성 단백질 등을 용해하는 용매로서 작용하는 물이다. 이에 반해 후자는 결합수 또는 수화수라고 하며 식품중의 구성 성분인 탄수화물이나 단백질 분자들에 강하게 흡착되어 있거나 수소 결합에 의해 밀접하게 결합하고 있는 형태의 물로서 보통의 방법으로는 쉽게 분리시킬 수 없는 물을 말한다. 수분정량 실험은 위 두 형태 중 식품 내에 존재하는 유리수를 최대한 증발하여 생겨난 무게의 차이로 식품의 수분 함유량을 정확히 측정하는 실험이다. 수분을 정량하는 방법에는 상압가열건조법과 증류법, Karl-fisher법, 전기수분계측법, 근적외선 분광 흡수법, GC, NMR과 같은 다양한 방법이 있으나 그 중 가장 많이 이용하는 무게 분석의 원리를 이용한 상압가열건조법을 이용해서 실험을 진행하였다. 상압가열건조법을 이용한 수분정량은 물의 비점보다 조금 높은 105℃에서 시료를 건조시키는 방법이다.

참고 자료

네이버지식백과] 수분 – 식품과학기술대사전(한국식품과학회 2008. 4. 10)
https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=294623&cid=60262&categoryId=60262)
식품소재 분석학 및 실험 교재 _ 수분정량
식품영양소 함량 자료집 : Food values』, 한국영양학회(2009), P132-133