고기의 보수성 실험보고서

목차

1. 실험 목적
2. 실험 원리
3. 시약 및 기구
4. 실험 방법
5. 실험 결과
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험 목적
보수력이란 고기가 물질이 수분을 보호유지하는 성질. 식육 등에는 보수성이 품질과 밀접한 관계를 가지며, 동결변성 등에 의해 보수성을 잃으면 수분을 분리하여 맛이 저하되고 마침내 품질의 저하를 초래한다. 돼지고기의 품질에서 보수력은 가장 중요한 항목으로 뽑힌다. 돼지고기의 보수력은 돼지고기의 질의 결정요인이며 육색, 연도, 다즙성 등에도 크게 영향을 미친다. 또한, 돼지고기의 저장, 가공 중에 발생하는 중량 감소의 대부분이 수분의 손실에서 유래하기 때문에 돼지고기의 보수력은 육질결정 및 경제적인 면에서 중요한 요인이 될 수 있다.
일반적으로 도축된 지 오래된 고기일수록 보수성이 낮아지고, 육질이 떨어진다고 한다. 따라서 이번 실험에서는 보수력을 측정해 봄으로써 어느 고기가 오래된 고기인지 알아보고자 한다.

2. 실험 원리
축육이나 어육 등이 수분을 유지하는 능력을 보수력이라고 하며 그 성질을 보수성이라고 한다. 보수성은 고기의 종류나 사후의 경과시간 등과 밀접한 관계가 있고 처리취급 등에 의해서도 영향을 받는다. 보수성이 나쁜 고기에서는 관능적으로 푸석푸석하여 다즙성에 결함이 있고 맛이 좋지 않다. 측정법에는 생육을 가압하여 분리한 육즙량에서 구하는 가압법과 만육으로 한 후 일정조건하에서 가열하여 원심분리하여 얻어지는 분리 육즙량에서 구하는 것으로 대별할 수 있다. 가압법은 생육편을 일정압으로 가압함으로써 식육을 방치하였을 때에 침출되는 육즙량(weep)과 관련이 있기 때문에 생육에서의 평가에 주로 사용되고, 가열 원심분리법은 염류를 첨가하면 가공처리에 가까운 조건으로 측정할 수 있기 때문에 가공적성을 판정하는 방법이라고 할 수 있다. 근원섬유는 단백질과 지질로 구성된 근형질막으로 둘러싸였으며, 수분은 근형질막을 통과할 수가 있다.하지만 근육의 전체용적은 근원섬유로 가득 차있지 않으며, 그 사이의 공간을 외부 공간이라 하면, 섬유내부공간에는 전체수분의 12~15%, 외부 공간에는 85~88%의 수분이 존재한다.

참고 자료

2017년 2학기 기초 실험 분석 교재, p.32~33, p.47~54
주선태, 돼지고기의 보수력, 월간 pig&pork 한돈 2002년 9월호
[네이버 지식백과] 보수력 [water holding capacity] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 광일문화사)