식품가공학 실험보고서 식빵제조

목차

1. 실험 목적 & 원리
2. 실험 기구 & 재료
3. 실험방법
4. 실험결과
5. 고찰

본문내용

1. 실험 목적 & 원리
식빵을 구우면서 이스트의 팽창력과 반죽의 숙성 5단계(픽업단계, 클린업 단계, 발전단계, 렛다운 단계, 브레이크 다운 단계)를 알아볼 수 있다.

2. 실험 기구 & 재료
기구 : 발효기, 오븐, 식빵틀, 볼, 저울
재료 : 물(744g), 강력분(1200g), 생이스트(발효시간을 위해 5%증가시켜 109g), 제빵개량제(이스트 푸드)(24g), 마가린(48g), 분유(36g), 설탕(60g), 소금(24g)

3. 실험방법
① 모든 재료를 계량하여 준비한다. 발효기는 30도로, 오븐은 윗불180 밑불 200도로 준비하여 켜둔다.
② 반죽기 통에 밀가루 생이스트 이스트푸드 설탕 소금 분유를 넣고 물을 넣은 후 반죽을 해준다.
③ 픽업단계가 되면 반죽을 멈추고 마가린을 넣어준다.
④ 발전단계가 될 때 까지 반죽을 중간중간 확인해 준다.
⑤ 반죽을 늘려봤을 때 지문이 비칠 정도가 되면 멈추고 둥글리기를 하여 볼에 담고 비닐을 덮어 겉표면이 건조하지 않게 30분간 1차발효를 한다.
⑥ 30분 후 반죽을 꺼내어 180g씩 분할한뒤 둥글리기를 하여 중간발효를 15분간 한다.

참고 자료

없음