실험조리 - 캔디류

목차

1. 목적(objects)
2. 서론 및 실험원리
3. 실험재료
4. 실험과정
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 목적(objects)
1) 설탕의 농도와 끓는점 사이의 직접적인 관련성에 대하여 시연한다.
2) 설탕용액의 가열 온도에 따라 냉수시험의 굳기의 정도, 색, 맛 등의 변화를 알아본다.
3) 결정형 캔디의 질감에 영향을 주는 요인에 대해 알아본다.
4) 결정형 캔디와 비결정형 캔디를 식별할수 있는 요인을 알아본다.
5) 비교평가할수 있는 높은 품질의 결정형 캔디와 비결정형 캔디를 준비한다.

2. 서론 및 실험원리
☞ 서론
일반적으로 용매에 포함되어있는 용질의 양이 많으면 많을수록, 전체의 끓는점은 높아지게 된다. 용매 속 용질의 비율은 농도로 표시할수 있으며, 우리가 하려는 캔디류 제조의 과정은 설탕을 용질로 한 실험이므로, 설탕의 농도에 따른 끓는점을 확인할수 있도록 한다. 캐디류의 제조과정을 통하여 실험에서 일어나는 화학적 변화와 온도, 불, 시간이라는 변수를 통하여 각각 생성되는 결과물들의 차이(경도, 질감, 맛, 색)를 비교해보고, 사용된 원리와 원인을 분석해 보도록 한다. 크게 실험은 결정형과 비결정형 캔디의 제조로 나누어지며 세부 항목으로는 결정형은 penuche와 fudge, 비결정형은 caramel과 taffy로 나누어진다. 설탕 결정화에 영향을 주는 요인에 대하여 알아보고, 그것들이 외관상이나 식미에 있어 어떠한 영향을 끼치는지 알아본다.

☞ 실험원리
1) 캔디의 결정화
캔디는 당용액에 당 이외의 물질을 첨가하여 과포화용액을 만들어 그대로 굳히거나 다시 결정을 형성시켜 만든다. 과포화된 설탕용액을 가열한 후 냉각시키면 용해도가 낮아져서 과포화된 부분이 핵을 형성하기 시작하고, 그 핵을 중심으로 결정이 형성되는 것을 결정화라고 한다.
2) 농도와 끓는점
농도= 혼합기체 또는 용액 속에 들어있는 각 성분의 양과 비율
끓는점 = 액체가 끊기 시작하는 온도
농도와 끓는 점의 상관관계 = 설탕의 첨가로 인해 물의 끓는 점을 100℃라고 하였을때 설탕이 물의 기화를 방해하여, 더욱 높은 온도에서 끓게되고, 방해되는 정도는 설탕의 농도가 얼마나 되느냐에 따라서 변화할수 있다.

참고 자료

현대식품가공실험(안용근 등 10명)
식품 조리원리(장수경 등 4명) : p.71 ~ p.76
조리원리(김영희 외 5명) : p.334 ~ p.337 / 당류
식품가공저장실습(남궁석 외 1명)
식품가공저장학(남궁석 등 8명)