가공학 - 두부

목차

1. 목적(objects)
2. 서론 및 실험원리
3. 실험재료
4. 실험과정
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 목적(objects)
1) 콩 단백질의 여러 가지 응고제를 사용하여 응고시키는 과정을 실험한다.
2) 두부의 제조 원리를 이해하며 향후 건강식품으로 발전방향을 생각한다.
3) 조별로 두부에 첨가되는 응고제를 달리하여 제조하고 그 결과를 토론한다.
4) 조사해온 다양한 종류의 실험논문의 내용을 적요하여 기능성 두부를 개발할수 있는 방법을 찾는다.

2. 서론 및 제조원리
☞ 서론
콩의 조리 및 가공 방법은 재배 역사 및 생산 지역, 그리고 식문화의 배경에 따라 큰 차이가 있다. 콩은 다양한 조리가 가능하지만 익혀서 먹는 것이 보통인데, 익혀서 먹을 경우 단백질 소화율과 이용율이 더 높아진다. 이 이유는 단백질 분해효소의 기능을 저해하는 인자가 열처리나 발효과정 중 불활성화 되거나 분해되어 소화 흡수가 증가되기 때문인것으로 보인다. 또한 올리고당이 함유되어 있어 소장에서 효소에 의하여 소화되지 않으므로 많이 섭취할 경우에는 가스가 차게 되는데 생콩에 있는 트립신 저해제는 콩을 가열하면 분해된다. 콩에 들어있는 주요 단백질인 글라이시닌은 마그네슘 이온이나 칼슘이온 등의 염류와 산에 불안정하여 응고되며 가열이라는 조리법과 이러한 성질을 이용하여 만든 것이 두부이다. 다양한 콩의 조리 방법 중 응고를 주로 하는 두부는 현재 우리 나라에서 순두부, 연두부, 일반두부로 주로 생산되며, 이중에서도 단연 으뜸은 일반두부이다. 일반두부는 탁한 희색에 두부 특유의 담백한 맛을 갖고 있으며 비교적 단단하면서 약간의 탄력성이 있고 조직이 거친 것을 특징으로 하고 있다. 두부 품질의 향상 및 제품의 다양화는 맛과 색 질감, 저장성에 따라 생각할 수 있다. 응고제의 양이 많거나 지나치게 누르거나 가열시간이 길면 두부의 품질을 저하시킬 수 있으며 반대로 응고제의 양이 부족하면 추출된 단백질이 모두 응고되지 못한다.

참고 자료

콩 - 고려대학교 출판부 - 한국콩박물관 건립추진위원회
두부 집에서 만들기 - 이담 - 송명숙 지음
콩 건강과 이용 - 효일 - 김우정 저
조리원리 - 효일 - 윤옥현 등 6명 공저