Conway 미량확산법을 이용한 고등어 통조림의 휘발성 염기질소 측정

소개글

Conway 미량확산법을 이용하여 고등어 통조림을 실온(약 20℃)과 37℃에서 일정시간 정치한 후 각각의 휘발성 염기 질소를 측정한 레포트입니다.

목차

1. 제목
2. Abstract
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

우리나라 국민들의 동물성 단백질 공급원으로서 중요한 어류는 그 조직학적인 특성과 유통과정의 어려움으로 인하여 미생물에 의한 부패가 상당히 문제시 되며, 실제로 세균에 의한 오염 및 부패에 관한 연구보고가 많이 보고되고 있다(1). 고등어는 지질과 단백질이 풍부하며, 특히, 고도불포화지방산(Polyunsaturated fatty acid, PUFA)과 단백질 가수분해물인 Peptide 등을 풍부하게 함유하고 있다(2). 하지만 PUFA는 쉽게 산화분해 되어 유지의 산화변색, 저급 Carbonyl 화합물의 생성으로 발생되는 불쾌치, 유리지방산의 생성으로 인한 단백질 변성 촉진 및 영양가 저하 등의 품질 저하의 문제점이 된다(3).
휘발성 염기질소는 암모니아와 TMA, DMA 등으로 구성된 휘발성 염기물질로 선도가 신선한 어획 직후 근육 중의 경우 극히 적으나 선도가 저하함에 따라 이들 성분의 증가로 증가하며 이러한 일면에서 휘발성염기질소 함량은 어류의 품질 지표 성분으로 자주 이용된다(4).

참고 자료

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