막걸리 제조 및 발효 기간 품질조사

소개글

막걸리의 발효에 대한 품질변화를 조사하기 위하여 막걸리를 제조하고 발효기간을 끝낸 후 최종제품으로 완성된 7일 발효한 막걸리의 제조직후의 막걸리 각각의 대한 pH 함량과 알코올 함량에 대하여 연구한 레포트입니다.

목차

1. 제목
2. Abstract
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

막걸리(Makgeolli)는 쌀과 누룩가루를 원료로 담금하여 만드는 술로 누룩 미생물중 곰팡이의 아밀레이스(amylase)에 의한 쌀 전분의 당화 공정과 발효성 당의 알코올(alcohol) 발효기능을 가진 효모에 의한 에탄올(ethanol)로의 발효공정 등 두가지 공정을 미생물의 제효소 반응에 의한 병행 복 발효시켜 만드는 순수한 양조주이다(1). 전분질의 당화는 글루코아밀레이스(glucoamylase) 또는 알파아밀레이즈(α-amylase)와 같이 작용하는 메커니즘(mechanism)이 상이한 아밀레이스의 상호 보완 작용에 의해 주로 이루어진다(2) 이러한 미생물의 다양성은 효소활성, 알코올 발효력, 유기산과 유리 아미노산 함량 등에서 차이를 나타내게 되고 이는 전통주의 맛, 향기, 색 등의 품질 특성에 영향을 미치게 된다(3). 즉, 우리나라 지역 특산주의 다양성은 결국 각 지방 마다의 고유한 누룩의 특성에 기인한다고 할 수 있다. 또한 막걸리에 들어있는 malic acid, succinic acid, citric acid 등의 풍부한 유기산은 막걸리 ......<중 략>

참고 자료

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