식 - 1-3 관능평가와 식품의 안정성

목차

1. 식품의 관능 평가
2. 식품의 관능적 특성
3. 관능평가법의 종류

본문내용

1. 식품의 선택
 식품의 유용성, 소득, 문화, 건강, 사회적 기피, 종교와 유전적 성향 등에 의해 영향을 받으며, 이러한 요인은 소비자들의 식품에 대한 행동과 습관을 발달시킨다.
*식욕: 특정 음식이나 일반적인 식품에 대한 섭취 욕망
*감각: 외관, 맛, 냄새, 촉감, 소리 등의 감각을 가지게 하는 것
*다양한 식품의 섭취는 즐거움과 감각의 경험을 증가시킬 뿐만 아니라 영양과 건강에도 큰 도움이 된다.

2. 식품의 관능적 특성
(1) 맛
 우리는 감각기관을 통하여 음식의 외관, 냄새,맛 질감, 등을 감지함으로써 음식의 맛​(Flavor)을 느끼게 된다. 음식의외관이라고 하면 크기,모양,색 등을 말하며, 이들은 시각에 의하여 지각된다. 음식을 일단시각으로 감지하고 나면 다음 단계로 코와 입이라는 감각기관을 통과하게 된다. 음식의 맛은 냄새(odor), 맛(taste, 미각), 입안에서의 느낌(mouthful)등이 종합된 느낌이다.
 
1) 맛(Flavor, 향미)
향미는 식품의 주요 특성으로 비강 내 후각기관, 혀의 미뢰, 입안의 감촉과 음식물이 입안에 있을 때의 자극에 대한 통합적 반응이다.
향미: 맛(taste, 미각)과 냄새(odor)에 의해 평가되는 것으로 향기(aroma)인 기분 좋은 냄새와는 다른 의미이다.
냄새감각은 맛감각보다 약 10,000배 정도 예민하여 소량의 농도로도 인지 가능하다.
 온도는 음식의 기본 맛과 향미에 영향을 주어 음식의 섭취온도에 따라 맛의 강도가 현저하게 변화한다.
 단맛은 온도가 상승하면 증가하며, 짠맛은 반대이다.

가. 후각
식품의 냄새는 후각을 자극하여 먹고 싶다는 충동을 느끼게 한다.

참고 자료

없음