식품학개론 2. 식품의 구성성분 (2) 조리기술과 물

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"식품학 - 2-1. 식품의 물 - 조리기술과 물"에 대한 내용입니다.

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본문내용

학습개요
물은 식품에서 많은 부분을 차지하고 있는 주요 구성성분으로 고체, 액체, 기체 등 3가지 형태로 존재할 수 있다. 식품에서 물은 다양한 기능을 하며, 식품의 외관, 향미, 텍스처에 영향을 준다. 물은 식품의 조리, 가공, 저장 중에 일어나는 물리화학적인 변화 및 미생물학적 변화들에 영향을 주는 인자이기도 하다. 따라서 식품의 조리, 저장, 가공을 위해서는 물의 특성을 잘 이해하여야 한다.
식품 중의 수분함량은 상대습도에 따라 그 영향을 받으므로 식품이 탈습되거나 흡습되어 여러 가지 변화가 예상되는데, 흡습과정에서는 가수분해 반응, 부피 팽창, 효소반응 미생물의 생육, 조직감의 변화 등이 일어나며, 탈습과정에서는 조직감이 달라지고 부피가 줄어들며 효소반응이나 미생물의 생육이 억제되고 유지 산패 등이 일어난다. 식품을 이루고 있는 용액은 분산상의 크기에 따라 진용액, 교질용액, 부유상태로 나눌 수 있으며 각 용액은 고유의 성질을 가지고 있어 조리 시 문제되는 점이 각기 다르다.

학습목표
1. 물의 구조와 수소결합 그리고 물의 상태에 대하여 이해할 수 있다. 2. 식품 중에 존재하는 유리수와 결합수의 의미와 특성을 이해할 수 있다. 3. 물이 조리과정에서 어떠한 작용을 하는지 이해할 수 있다. 4. 등온흡습 및 탈습곡선의 의미와 상대습도에 따른 식품의 수분함량의 변화를 알아볼 수 있다5. 식품을 이루고 있는 용액을 분산상의 크기에 따라 어떻게 분류하는지 이해할 수 있으며 분산의 정도에 영향을 주는 요인들에 대하여 알아볼 수 있다.6. 진용액, 교질용액, 부유 상태의 조리 시 문제점을 이해할 수 있다.7. 수분활성의 정확한 의미를 이해하고 수분활성과 식품의 안정성과의 관계를 알아볼 수 있다.

-『(과학으로 풀어쓴) 식품과 조리과학』. 이주희 외. 교문사
-『식품화학』. 채수규. 효일문화사
-『식품과 조리과학』.신말식 외. 라이프사이언스
-『조리과학 및 원리』. 김완수 외. 라이프사이언스
-『조리응용을 위한 식품과 조리과학』. 배영희 외. 교문사

참고 자료

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