맥주 주조(A+)

목차

(1) 알코올 발효
(2) 젖산 발효

본문내용

먼저 발효가 일어나기 위한 기본적인 조건은 산소가 충분히 제공되지 않는 환경이다. 세포는 해당과정, TCA회로, 전자전달계를 거치는 ‘유기호흡’을 통해 유기물을 이산화탄소와 물로 분해하고 에너지를 얻는다. 이 때 산소는 높은 전기음성도를 바탕으로 전자전달계의 최종 전자 수용체로써 사용된다. 하지만 산소가 부족한 환경에서는 이러한 유기호흡, 특히 전자전달계를 돌릴 수가 없으므로 세포는 해당과정만을 통해 에너지(ATP)를 얻게 된다. 그런데 해당과정만 반복하다보면 NADH가 NAD+로 재생되는 과정이 없어서 결국 반응물인 NAD+가 부족하여 해당과정도 멈추게 된다. 따라서 이를 막기 위해 세포들은 해당과정의 산물인 피루브산을 다른 형태로 변화시키면서 NAD+를 재생시키게 되고 산소가 부족한 환경에서 일어나는 이러한 일련의 과정을 ‘발효’라고 한다(1). 구체적인 발효의 원리를 대표적인 두 가지 발효인 알코올 발효와 젖산 발효를 통해 살펴보자.

참고 자료

Campbell & Reece, 『생명과학』(7판), 라이프사이언스:서울, 175 (2006).
Purves, William Kirkwood. Sadava, David. Orians, Gordon H., Life, the science of biology, 7th Edition. Macmillan Publishers. pp. 139–140(2004).