[실험조리] 가열방법에 따른 달걀의 응고상태

소개글

많은 도움이 되었음 좋갰어여^^;;

목차

1.실험제목
2.실험날짜
3.실험목적
4.실험원리
5.실험재료, 기구및 시약
6.실험방법
7.실험결과
8.토의,고찰
9.첨고문헌

본문내용

3. Abstract
-> 이번 실험은 달걀을 가열하여 단백질의 응고상태에 대해서 알아본다. 가열에 있어서 시간과 온도의 관계는 난백을 높은 온도로 가열하면 단단하게 응고되고 낮은 온도에서 응고시키면 더 부드럽고 연한 응고물이 되며 높은 온도에서 단백질이 응고되면 단단해 지고 줄어들므로 달걀요리는 낮거나 온화한 온도에서 조리해야 한다. 약 85℃의 물은 더 부드러운 텍스쳐를 갖게 하며 과도한 열처리가 달걀 제품에 미치는 나쁜 영향을 이 해한다. 또 달걀 단백질을 응고시키는 조건과 응고에 영향을 미치는 인자에는 *달걀용 액의 농도 *가열 속도 *첨가물의 영향 등이 있다. 실험을 통해서 알아보도록 한다.

4. Principle
-> * 달걀의 영양
달걀은 모든 영양소가 고루 들어있고 영양상 질도 우수한 식품이다. 단백질은 100g 중에 13g 정도로, 우리 몸에 필요한 아미노산이 풍부하다. 지방의 대부분도 노른자에 들어있는 데, 소화되기 쉬운 형태로 되어 있다. 특히 달걀은 성장기 어린이들에게 질 좋은 단백질 을 공급하는 매우 좋은 식품이다. 달걀은 필수아미노산인 라이신, 메티오닌, 트립토판등을 골고루 가지고 있어 단일식품으로는 영양가가 가장 뛰어난 것으로 알려져 있다. 달걀의 흰자위에는 알부민이 들어있고, 또 라이소자임이라는 효소가 들어 있어 미생물을 녹여 버 리는 용균성이 있기 때문에 수분이 많은 달걀이 비교적 신선도를 유지할 수 있다. 달걀의 노른자위에는 비텔린 등을 비롯한 생명 합성의 기본 물질이 되는 양질의 단백질이 들어있 다. 그리고 지방이 32.6%나 들어 있는데 소화 흡수가 잘되어 98%의 소화율을 나타낸다 레시틴이 많아 간에 쌓이기 쉬운 지방을 제거해 주기도 한다.

참고 자료

* 박영인 : 육계산업 계열체계 총점검, 한국육계산업발전협의회 (1991)
* 진형정 : 육계와 계란의 가격변동 분석, 서울대 대학원(석사논문) (1996)
* 하귀현 : 새로운 실험조리, 지구문화사, (1997)