[단백질변성] 단백질변성

목차

서론

본론
1. 변성 단백질의 특징
2. 단백질 변성의 물리적 요인
3. 단백질 변성의 화학적 요인
4. 변성시 일어나는 변화
5. 효소에 의한 변성

결론
참고문헌 및 인터넷 사이트

본문내용

♣ 효소에 의한 변성
우유단백질의 약 80%를 차지하는 casein은 구상의 casein micell로 존재하며 Ca, P, 미량의 Mg 및 구연산을 함유하고 있다. α, β-casein은 Ca2+이온의 존재 하에서 응집하나 k-casein은 응집하지 않고 micell표면에 존재하여 보호 colloid의 구실을 하며, rennin은 k-casein에 작용하여 para-k-casein과 glycomacro peptide로 분해된다.
glycomacro peptide는 친수성이 강하여 casein에서 유리되므로 casein은 불안정하게 되어서 Ca과 결합하여 dicalcium para-casein이 되고 응고하게 된다. 이 응고물을 curd라 한다.
우유를 rennin으로 응고시키면 2종의 상이 생긴다. 하나는 casein이 rennin에 의하여 분해되는 과정(1차상)이고, 또 하나는 분해된 casein이 Ca2+의 존재하에서 응고하는 비효소적 변화(2차상)라 할 수 있다.
저온에서 우유에 rennin을 작용시키면 1차상까지만 진행되고 응고하지 않는다.

참고 자료

-현대 식품화학 (강인숙 저, 지구문화사, 1995)
- 식품화학 ( 김관우 저, 광문각, 1998년 )
- 식품화학 ( 김동훈 저, 탐구당, 1992년 )
- http://user.chollian.net/~mjlee317/식품성분변화.htm
- http://phys.kyungwon.ac.kr/internet-class/nutrition/0010_510.htm
- www.my.netian.com/~foodland